烹饪基础化学课程标准.docVIP

江苏省宿迁中等专业学校 课程标准 三年中专 2015-2016学年度第一学期 经济贸易与社会服务系教研室编制 2015年9月6日 课程标准审核目录 序号 课程名称 年级 专业 教师姓名 职 称 完成 时间 页码 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 教研室主任 审 核 签字： 月 日 系主任 审 核 签字或系盖章： 月 日 教务处审定意见 月 日 《烹饪基础化学》课程标准 课程名称：烹饪基础化学 总学时数：36（讲授学时：实践学时： ） 学分：2 适用专业：烹饪专业 适用班级：13级烹饪班 适用学期：2014-2015学年第二学期 一、课程定位 1. 课程性质 中等职业教育国家规划教材配套教学用书：烹饪基础化学（第2版）》是中等职业教育烹饪专业国家规划教材配套教学用书，是在2006年版本基础上修订而成的。2. 课程作用 烹饪基础化学课程，意欲从化学角度来解释烹饪中的许多现象和变化，以帮助学生更好地理解、掌握和发挥烹调技艺。提升学生的自身修养和综合职业素养，它是以提高餐饮企业一线人员理论水平，适应现代旅游酒店及餐饮企业的培养高级应用性人才为主要目标。 3. 课程任务 烹饪基础化学是学生了解烹饪中原料及营养素变化必备知识，也是培养学生专业素质、继续学习的能力和创造力所必修的课程。达到懂得烹饪变化规律的目的，为科学烹饪实践提供依据，进一步提高学生的动手能力、动脑能力，为餐饮业向更高一层次发展奠定基础，为现代人的饮食生活服务。 二、课程设计 1. 课程设计理念 本着为专业服务的指导思想，本课程力求突出应用性、实践性和针对性的原则。 为学生学习其他专业课程《烹饪营养与卫生》《烹饪原料学》《烹饪工艺》《面点工艺》等到知识基础，并为继续高等职业教育做好准备。同时更新了教材中的一些观念。另外，将每章后的练习与思考重新拆分，放在每节后面，有利于及时巩固所学知识；每节后增加了“学习内容”栏目。2. 课程设计思路 本课程采用模块化教学，组织学生学习烹饪基础化学相关理论。坚持“以素质为基础，以能力为本位”，以“必需”、“够用”、“实用”为原则，同时又兼顾了专业技能考核要求和学生的学习兴趣，力求使本教材贴近教学实际，被教师和学生所认可。 通过讲 授、案例分析、现场模拟、角色表演、观看录像等教学手段，将理论与实际的紧密结合，使学生既掌握本门课程的理论知识，又掌握操作技能，以便很快适应日后的工作需要。 在案例教学中穿插介绍各种影响食品菜肴色、香、味、品质的烹饪化学知识，让学生在教、做、学”相结合中，强化对学生能力的培养。 教材还根据烹饪中遇到的一些问题设计了“想一想”栏目，以激发学生的学习兴趣、理解能力和参与互动教学的兴趣。教材中提供的小资料可拓宽学生的知识面，加深学生对教材内容的理解。教材每节后有练习与思考，以及时巩固所学知识。 三、课程目标 （一）知识目标： 1. 通过本课程讲授和实训的学习，使学生了解一些化学理论相关知识，了解掌握食物中的营养素及其在烹饪中的变化，了解掌握食物中的有害成分及其在烹饪中的变化、了解掌握食物色香味风味物质、食物组织的特点。 （二）能力目标： 1. 系统掌握烹饪基础化学知识，合理科学烹调。 2充分调动学生的学习兴趣。提高学生的理论知识体系的水平，开展体验性学习，融“教、学、做”为一体，有效调动学生学习的主动性、积极性，培养学生各方面能力与素养。 （三）职业素质目标： 培养学生具有良好的职业道德、行为规范和认真细致的工作态度，树立高度责任意识，为学生在本专业学习和职业岗位奠定必需的化学基础。 四、课程内容 1. 内容选取 食物中的营养素及其在烹饪中的变化 食物中的有害成分及其在烹饪中的变化 食物组织的特点 食物的色、香、味 2. 内容组织与安排 (1)内容组织 全书分为一、食物中的营养素及其在烹饪中的变化，二、食物中的有害成分及其在烹饪中的变化，三、食物的色、香、味，四、食物组织的特点。四个单元，各单元又下分若干个项目任务，让学生由易到难逐渐掌握。 (2)教学安排 序 号 学习情境 工作任务 教学内容 教学单元 项目任务 1 食物中的营养素及其在烹饪中的变化 水分矿物质油脂糖类蛋白质维生素 食物中矿物质的营养功能及其在烹饪中的应用 油脂的物化学性质 烹饪中油脂的热变性 糖类结构及其相关性质 1.氨基酸、蛋白质分子结构、功能性质 2.食品