第二章烹饪原料生物学基础.ppt

第二章、烹饪原料生物学基础 第一节 烹饪原料的化学组成 第二节 烹饪原料的组织结构 第一节.烹饪烹饪原料的化学组成 1水分 2糖类 3脂类 4蛋白质 5维生素 6矿物质 7色素 烹饪原料 对于不同的烹饪原料而言，结合水和自由水的比例不同。由于结合水不易结冰、不能作为溶质的溶剂，而自由水易结冰、也可溶解溶质，因此，含结合水多、自由水少的原料如种子类原料可在较低温度下贮藏； 而含自由水多、结合水少的原料如蔬菜、水果等则不易冻藏。由于微生物不能利用结合水，所以减少原料中自由水含量如干燥保藏，即可达到长期贮存的目的。 另外，从总含水量来看，植物性原料中新鲜的果蔬含量较高，达70—95％，谷类、豆类种子含量较低约3—16％，新鲜的动物性原料含水量较高。 当烹饪原料中正常含水量发生变化时，则会使原料的重量、外观形态、风味等发生一系列的变化 水分对原料品质和菜肴的影响 1、水分变化对原料的影响 2、水分变化对菜肴的影响 二、烹饪原料中的糖类 1、、结构：C H O 2、分类: 3、糖类的 主要性质 4、烹饪原料中常见的糖类 乳糖不耐症 原来在鲜牛奶里含有一种略带甜味的糖叫乳糖，患有乳糖不耐症的人消化道缺乏乳糖酶，因而乳糖不能在小肠内被分解为葡萄糖和半乳糖，这样乳糖在小肠内未被充分消化即进入大肠，使那里的大量细菌发酵而生成有机酸和气体，由于产酸产气作用就使身体出现一系列症状，如肠鸣、腹胀、腹痛、腹泻甚至头晕等。这种因乳糖消化吸收不良而产生的一系列症状就称为乳糖不耐症。  5、烹饪原料中糖类在烹调中的变化和应用 1、蔗糖在烹调中的变化 1）水解反应 2）重结晶现象 3）焦糖化反应 2、淀粉在烹调中的变化 1）淀粉糊化：淀粉在常温下不溶于水，但当水温至53℃以上时，淀粉的物理性能发生明显变化。淀粉在高温下溶胀、分裂形成均匀糊状溶液的特性， 2）淀粉老化：淀粉糊化后的淀粉放置一段时间后，会出现变硬，产生凝结甚至沉淀等现象 生命活动的主要承担者──蛋白质 2003年，安徽某农村发生的一件怪事，那里的100多名婴儿，陆续患上了一种怪病，当地人称这些孩子为“大头娃娃”，有些婴儿因这种怪病而夭折。合作讨论：根据大家所了解，谈谈这些婴儿到底得了什么病？ 三、烹饪原料中的蛋白质 1、蛋白质的组成：C H O N 2、蛋白质 分类 3、常见食物蛋白质含量(g／lOOg) 4、蛋白质的主要性质 1）水化作用：指蛋白质分子对水的结合能力。如：做鱼丸 2）黏性：蛋白质分散于水所形成的溶胶具有较大黏性：做肉丸 3）蛋白质变性：在一定的条件下，结构发生变化。影响的因素有：化学因素，温度，外力等。如：蒸水蛋等。 4）水解作用：蛋白质 氨基酸，如汤中鲜味。 5、烹饪原料中常见的蛋白质 1）、必需氨基酸和非必需氨基酸 2）动物 蛋白 3）植物 蛋白 6、酶 7、烹饪原料中蛋白质在烹饪中的作用 1）蛋白质变性：有生到熟的过程 2）蛋白质的热变性：肉类焯水 3）使肉类嫩化：嫩肉粉，鱼片上蛋清 4）增加菜肴的营养：含氮浸出物（鲜味） 四、烹饪原料中的脂质 1、脂类 的种类 补充 烹饪食品 加工中 常用油 2、烹饪原料中 脂类的含量 3、熔点和粘性 熔点：油脂的熔点决定着油脂在人体内吸收率的大小，大多数植物油熔点较低，吸收率可以达到95%其营养价值较高。而牛脂、羊脂的熔点较高，消化率低于植物油。 粘性：食用油脂虽不容于水，但粘度比水大，因此在烹饪中，食用油脂能很好地粘附在食品上，改变菜肴的滋味和色泽。 4、主要化学性质 （这里我们主要了解油脂的酸败） （1）酸败定义：油脂在贮藏期间，受空气、日光、微生物、高温及酶的作用，发生一系列化学变化，产生令人不愉快的气味和味道的现象。 （2）酸败对食品质量的影响：不仅食品的风味变坏，而且油脂的营养价值也降低；除了油脂的脂肪酸会变坏外与油脂共存的脂溶性维生素和必须氨基酸也被破坏。长期食用酸败的油脂对人体健康有害，轻者会引起呕吐、腹泻，重这能引起肝脏肿大，还容易造成核黄素（维生素B2）缺乏症。 （3）怎样防止酸败呢？A、避免受到日光的直射；B、减少与空气的长期接触；C、避免受到温度的影响，如长期不使用则采用低温保存最好。 5、食用油脂在烹饪中的变化 1、发烟点定义：通常油脂受热达到一定的温度会冒出青烟，该温度就称为油脂的发烟点。 不同的油脂的发烟点是不一