烹饪原料学第一章概论.pptxVIP

烹饪原料学;第一节 烹饪原料学的概念及研究内容 第二节 烹饪原料的分类及命名 第三节 烹饪原料的品质鉴别和保藏;;烹饪原料是指符合饮食要求、能满足人体的营养需要并通过烹饪手段制作各种食品的可食性食物原材料。;1.无毒无害 2.可提供人体所需的各种营养素 3.具有良好的感官性状 ;（一）选料广博，品种繁多 （二）精工再制，特产丰富 （三）运用方式多样 1.刀工成型处理多样化。 2.加热烹调方式多样化。 3.调味处理多样化。 4.成菜风格多样化。 （四）综合利用，物尽其用 ;（一）概念 烹饪原料学是系统阐述烹饪原料的种类、理化性质、组织结构、营养及食用特点、贮藏保鲜、烹饪应用规律的学科。; ①烹饪原料的分类体系 ②烹饪原料的形态结构 ③烹饪原料的化学组成 ④烹饪原料的品质鉴别 ⑤烹饪原料的???藏保鲜 ⑥烹饪原料的特性和一般运用规律;;（一）烹饪原料的形成;（二）烹饪原料的发展; “品种”是由“物种”进一步培育而来的，“品种”的形成固然与自然适应和选择有一定的关系，但更重要的是人类有意识地进行选育和改良的结果。长期以来，人类致力于对已经运用的烹饪原料进行品种改良，积累了丰富的经验，造就了许多优良品种。特别是在二十世纪中期以后，生