炉台实战技艺项目二任务三加热对烹饪.docVIP

55.《炉台实战技艺》项目二任务三《加热对烹饪原料的影响》 杭州市西湖职业高级中学 陈慧娜 一、设计理念 基于现代教育思想和教学理念，充分利用信息化技术、数字化资源和理实一体教学环境，通过转换教师角色、优化教学内容、创新教学方法、强化互动方式、注重过程评价等手段，引导学生自主学习，激发学生学习兴趣，突出综合职业能力，让学生在真正体验“学中做”、“做中学”的乐趣。 二、教学分析 教学定位的分析：本节课的教学内容是省课改教材《炉台实战技艺》的项目二任务三——加热对烹饪原料的影响。我把经过加热有明显特征或发生变化的原料用实践操作训练和理论知识学习结合起来，将其设计成一节“加热对烹饪原料的影响”的课，让学生通过实践来熟悉和理解加热对烹饪原料发生的一系列变化和影响的相关知识。 教学对象的分析：本节课授课对象为初上炉台的新高二年级学生，他们是一批刚刚接触菜肴制作的学生，他们对加热后原料发生的变化和影响的理解不是很清晰，而且他们的学习主动性和较差。不过他们对接受新鲜事物的能力较快，因此创新课堂形式就显得尤为重要。理论知识不要采用满堂灌的形式，可以走进实训室通过实践来证明理论所阐述的原理。 三、教学目标 1.知识目标 （1）熟悉加热对原料产生的变化，并知晓原理； （2）通过实践理解加热对原料产生的变化和影响的相关知识； 2.能力目标； （1）能在以后的实际操作中很好的运用加热对烹饪原料影响的相关知识； （3）今后能够根据原料经过加热发生的变化，把握原理去科学地创新菜肴。 3.情感目标 （1）让学生遵守实习场地的有关规章制度，做到安全操作。 （2）培养学生严谨的工作态度和吃苦耐劳、团结协作的精神。 （3）培养学生在将来的工作岗位中运用7S的能力。 四、教学重点与难点 1．教学重点：理解加热对烹饪原料的影响 2．教学难点：理解加热对烹饪原料影响产生的原理，并在实际操作中加以注意。之所以将此设计为训练难点，是因为学生以后会碰到更多的原料，在实际操作和处理时可以有前瞻性。 五、教学方法及策略 1.教法方面：创设情境，任务驱动，媒体运用，强化考核 2.学法方面：自主探究，团队协作，注重实践，强化理论 六、教学准备 教学课件、学习工作页、技能微视频、炉台、锅、勺、漏勺、刀、盘、原材料和常用调料等。 七、课时安排 1.理论教学：0.5课时 2.实践教学：2.5课时 八、数字化资源 教学课件：用于辅助教师教学。 学习工作页：用于引导学生自主学习相关理论知识和实践技能。 教学设备：用于原料加热常用设备、工具的使用和学生实践操作训练。 九、教学实施建议 1.建议本课程采用理实一体化的教学模式，教学场所中应设置理论学习区和实践训练区。 2.为了保证实践教学效果，建议每位指导教师负责和指导30位左右学生，学生以小组形式开展学习，每组控制在3人左右。 3.课程教学组织推荐采用“情境导入—任务分析—实践操作—理论讲解—考核评价—总结提高”等形式。 十、教学实施过程 （一）直接导入 教师活动：讲解相关知识，激发学生兴趣，下达工作任务。 学生活动：聆听相关知识，小组讨论，参与学习任务分析。 加热是使各种动、物原料由生变熟的一种重要手段，根据不同热源，控制不同的火候，采用不同的传递方法，可以把各种烹饪原料制作成营养丰富，色、香、味、形俱佳的菜肴。了解烹饪原料在受热过程中发生的物理变化和化学变化，对恰当地掌握火候，达到预期的烹制目的很有帮助。 （二）学习任务描述 教师活动：引导学生分析要解决具体问题所必须具备的相关技能和知识。 学生活动：采用小组的形式参与预习，提出自己的见解，明确具体的学习任务。 原料在加热过程中的变化通常与原料的性质和烹调方法密切相关，一般来说，加热可能使原料产生多种变化。 今天的学习任务就是通过对一些原料的加热，看它们发生的一些变化，来掌握相关的理论知识。 （三）实践操作训练 教师活动：教师进行操作演示，并进行实践操作指导。 学生活动：观察教师示范操作完成学习工作页，分组进行操作训练。 实践技能1： 提前看书预习让学生对加热对烹饪原料影响的相关理论知识。 2.教师进行操作演示讲解。 对土豆煮熟、淀粉勾芡、鸡蛋煮熟、鸡脯肉滑炒、鱼头浓汤、蔬菜炒制等原料进行加工，看这些原料有哪些变化。 实践技能2： 3.学生分组进行制作实践操作训练，尤其要在加热过程中看原料的变化，教师进行操作过程指导。 加热对烹饪原料的影响我们已经在实际操作中进行了了解，在实际操作中原料加热后的变化在理论上它们的名称是什么，它们还有哪些变化，我们将通过理论学习来掌握。 （四）理论知识学习 教师活动：检查各小组学习工作页预习情况，结合实际操作，进行相关理论知