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生物工程 粮油食品科技第24卷2016年第4期
益生菌发酵小米浆的工艺研究
1 2 2 2 1
张桂芳,郭希娟,张东杰,张爱武,王颖
(1. 国家杂粮工程技术研究中心,黑龙江大庆 163319;
2. 163319
黑龙江八一农垦大学食品学院,黑龙江大庆 )
摘 要:利用特殊驯化的益生菌发酵小米浆,考察了白砂糖添加量、接种量、发酵温度、发酵时间对
发酵效果的影响,在单因素试验的基础上通过正交试验优化了益生菌发酵小米浆的工艺参数。结
果表明,优化后的发酵工艺参数为:白砂糖添加量 ,益生菌接种量 ,发酵温度 ,发酵
8% 2.5% 38 ℃
时间9 h。在此条件下,小米发酵浆的感官评分为97.6,总多酚含量为0.287 g/ mL。
μ
关键词:小米浆;益生菌;接种量;小米发酵饮料
中图分类号:TQ920.6 文献标识码:A 文章编号:1007 -7561(2016)04 -0090-04
Probiotics fermentation process of millet pulp
1 2 2 2 1
, , , ,
ZHANG Gui-fang GUO Xi-juan ZHANG Dong-jie ZHANG Ai-wu WANG Ying
1.National Coarse Cereals Engineering Research Center Daqing Heilongjiang 163319
( , ;
2.College of Food Science Heilongjiang Bayi Agricultural University Daqing Heilongjiang 163319
, , )
Abstract The effects of sugar amount inoculum concentration temperature and time on fermentation
: , ,
were investigatedby single-factorexperimentsandoptimizedby orthogonalexperimentwith specially do
mesticated probiotics.Theresultsshowedthattheoptimalprocessparameterswasthatsugaraddedamount
, ,
8% inoculum concentration 2.5% fermentation temperature 38 ℃ and time 9 h. Under the optimal
conditions,the sensory evaluation and
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