汉堡肉的制作.DOC

漢堡肉的製作 （部分乳化產品） （利用鹽溶性蛋白黏著） 完全利用瘦肉與鹽，加入手的按摩機械性 處理，釋出鹽溶性蛋白；加入脂肪進行部 分乳化 使肌纖維破壞釋放出鹽溶性蛋白，產生乳 油狀膠黏的滲出液，覆蓋於肉塊表面將肌 肉包覆。 經加熱肉品外觀與原本原料肉相同 按摩與滾打的優點 加速鹽漬液在肉製品中擴散 增進製品鹽漬肉色和組織的ㄧ致性 促進鹽溶性蛋白釋放，以產生乳油狀膠黏 性的滲出液 失重量低增加製成率 可產生ㄧ致性高品質和高價值的產品 兩種做法 完全利用原料肉操作 優點：原料肉黏著性較佳、製成品較不易散 掉、口感紮實 缺點：全部用原料肉成本費用較高 利用填充劑與黏著劑協助增加製成率 優點：產品經常會利用榖類如麵包粉當填充 劑，可以增加製成率降低同種產品所需之原料 肉使用成本，且口感較酥脆不油膩 缺點：黏著性較差，產品易散掉；多按摩與加 雞蛋協助乳化作用 填充劑 定義：除水、鹽、香料外，依竊非肉類物 品添加於加工肉製品而改變產品組成份或 性狀者 若干填充劑可以增加產品之保水性與乳化 性，減少失重並增加乳化安定性 當含量過高時可能會造成風味改變 常見填充劑種類與作用 乳製品：添加於肉製品中有平滑效果（脫 脂乳粉、酪蛋白鈉、去鈣脫脂乳粉、乳清 粉） 穀類：經常作為填充劑或黏著劑，但添加 量有限，不用於高級肉製品（黃豆粉、玉 米粉、甘薯粉等） 黃豆製品：基本為黃豆蛋白，為利用以完 抽出黃豆中之脂肪再經壓榨脫皮成片製成 漢堡肉操作 瘦肉與肥肉比例可與貢丸相似為3::1 瘦肉可用後腿肉，肥肉可用豬背脂 材料肉可以在分成兩組 完全用原料肉與調味料製作者 加入洋蔥與麵包粉製作（再依雞蛋使用區分） 不加蛋、只加蛋白、只加蛋黃、蛋黃蛋白皆使用 材料（會依實際狀況再計算） 材料：（1人份） 豬絞肉（後腿肉）150公克；洋蔥1//4顆； 蛋白1顆；沙拉油1大匙 另可加入紅蘿蔔、蒜頭泥、荸薺、玉米 粒，馬鈴薯泥等增味 豬後腿肉1500克＊3 1//10或1//5肥肉；牛肉加入結實度更佳） 洋蔥量：8 顆 雞蛋：10個 調味料 黑胡椒2小匙；鹽少許；糖1小匙； 中筋麵粉1又1/2大匙（黏著填充劑） （可用麵包粉、玉米粉、或土司麵包截角泡水等取 代之；若做麵包泥要先做再拌入肉泥中） 太白粉：油炸變硬、特定裹漿用途 地瓜粉：油炸會變酥，勾芡色差黏稠度不夠 中筋麵粉：可油炸，但只薄薄一層 麵包粉：不耐高溫，但油炸表面很酥脆 漢堡肉作法(ㄧ) 1.洋蔥去皮，洗淨後切成小丁狀，放入大攪拌盆 中。 2.豬絞肉之瘦肉與肥肉部份再於砧板剁切乳化混合 均勻（原料肉者如此操作） 3.在作法1中放入豬絞肉、蛋白與所有調味料，一起 攪拌均勻。（加味者作法，但原料肉要先處理） 3.以雙手拍打肉排（按摩使鹽溶性蛋白釋出，讓 肉排中的材料更緊密，口感更紮實。（若時間可 以先放於冰箱冷藏，使結著性更佳） 漢堡肉作法(二) 4..手掌沾上少許油，再將作法2的材料抓成圓 球，放入手掌心中，以雙手將肉排兩面交 互拍打成厚度約2公分 成圓球，於油鍋內再用鍋鏟壓扁） 5..肉排下鍋時油要熱，才能快速將肉排表面 定型，並同時留住肉餅鮮嫩的肉汁。熱鍋 中倒入1大匙油以中火燒熱，放入作法3的 豬肉漢堡排，再以中小火續煎至兩面呈金 黃色。 配料作用 洋蔥丁作用： 搭配水分多的洋蔥碎丁，具有增加漢堡肉 排嫩度與增香去腥效果。 蛋白作用： 加入蛋白可使肉質更細嫩且不容易散開。 加鹽可使鹽溶性蛋白釋出，黏著緊密 麵粉或麵包粉等之作用可做為黏著填充劑 肉品加工產品 添加物功能 賦型劑、填充劑使用：增添體積、重量， 減少肉的使用 素食產品、加工產品（添加物多可能屬於 假食品）