第2期总第132期-2007年1月.pdfVIP

维普资讯 第2期 总第 132期 内蒙 古 科 技 与 经 济 No．2，the132thissue 2007年 1月 InnerMongoliaSdeneeTechnology Economy Jan．2007 试论标准餐饮成本管理法在高校伙食改革中的运用 秦海波 (淮海工学院饮食服务总公司，江苏 连云港 222000) 摘 要 ：通过对高校伙食特点和现状的分析 ，结合 目前 实际，对如何运用标准餐饮成本管理法来加 强高校伙食成本核算进行 了探讨 ，认为在 当前 高校伙食管理服务 中应转变经营服务理念 ，加强 内部管 理 ，实施标准餐饮成本管理来 降低伙食成本 ，提升高校伙食服务质量 ，创违满意的社会效益和经济效益。 关键词 ：标准餐饮成本 ；高校伙食 ；运用 中图分类号 ：F275．3 文献标识码 ：A 文 章编号 ：1007—_I5921(2o07)02—O045—O2 新形势下如何转变经营服务理念来切实降低伙 房 的预备材料 、烹调 、服务等 ，先预定其 目标 ，使其标 食成本 、挖潜增效来创造 比较满意的社会效益和经 准化 、作业环节合理化来提高效率 。餐饮成本标准 济效益?是高校伙食 同志们研究和探索 的新课题 。 化的具体 内容有标准品规格与采购、标准分割、标准 笔者拟就运用标准餐饮成本管理法在高校伙食改革 烹调 、标准分量 、标准服务等 。 中的运用谈几点粗浅 的看法 。 3 实施标准餐饮成本管理法的途径 1 高校伙食特点和现状 3．1 规 范采 购与库房 管理 高校后勤社会化首当其 冲的是伙食改革 ，但是 采购 、验收和储存与发放等是影 响成本决定性 高校办伙 的宗 旨和姓 “教 ”的原则不会变 ，更不能脱 的因素。为此，必须按照有关规定的标准执行 ：①加 离高等教育 自身的需要和特点谈改革。因为高校伙 强对采购工作 的监 控与管理 ，采购规格应能适合所 食的公益性 、福利性和稳定性 ，消 费对 象 的同质性 ， 有主要采购 的材料 。②交货与验 收工作应 能有效地 生产加工集 中性 和销售 方式 的单一性 、服务效益 的 执行 。发放物品应凭单发放 ，避免原料失窃或投毒 特殊性等决定 了只有通过全面提升服务质量和服务 事件的发生。③提高物资管理 的科学性和规范性 ， 意识，转换 经营机制和引入竞争机制 ，加强 内部管 高效、准确地处理和分析数据 ，实现物 资的优化配 理 ，提高员工素质 ，才能达到降低伙食成本 、提高伙 送 。 食质量 的综合管理水平和满足师生不 同层次的需求 3．2 生产 管理标准化 的 目的。 生产管理有助于确保食 品生产 的一贯作业 ，并 这些年 的探索和实践表 明，各高校 的伙食改革 在预定的成本标 准下调理 出需要 的菜肴数量或分 为院校 的发展做 出了积极 的贡献 ，但是 由于各种原 量，此管理所使用 的资料就是 生产 规划、标准生产 因 ，目前高校伙食中存在的一些 问题和有关院校的 量 、标准食谱和标准成本卡 。 经验教训值得我们深思 ，如食堂设施老化 ，内部布局 3．2．1 生产规划 ：食堂必须做到 以某一特定时期 的 不尽合理 ；员工年龄偏大 、人员偏多且技能低下 ；体 预测销售量为准 ，生产规划 的 目的就是食物与菜肴 制不顺 、机制不活、经费不足 ，被列入伙食成本 的各 生产成本 的管理与食物材料 的采购库存量 的适宜 。 种费用 日益增加 ；内部经营管理存在规范程度不够