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第29 卷第4 期 海南师范大学学报（自然科学版） Vol.29 No.4
2016 年12月 Journal of Hainan Normal University （Natural Science） Dec.2016
Doi ：10.12051/j.issn. 1674-4942.2016.04.009
水蜡树果实中天然花青素的稳定性
*
史晓晶，于春艳，詹小丹，赵美莲
（忻州师范学院 生物系，山西 忻州 034000）
摘 要：水蜡树果实的天然花青素含量丰富，为了更好地利用这一资源，文章研究了pH、光、温
度、金属离子、氧化剂、还原剂和食品添加剂对天然花青素稳定性的影响.试验发现,水蜡树果实花
2+ +
=
青素在pH 3～8下稳定性较好;自然光、较高温度、高浓度NaSO、HO和Cu 可破坏花青素；K 、
2 3 2 2
+ 3+
Na 、Fe 、较低浓度（10mg/L和25mg/L）NaSO、蔗糖、葡萄糖和麦芽糖对花青素稳定性影响较小；可2 3
2+ 3+ 2+
溶性淀粉可减弱色度，Zn 、Al 、Mg 和柠檬酸可起到增色作用.为了保证水蜡树果实花青素的稳定
性,应避光保存，避免温度超过50℃.
关键词：水蜡树果实；花青素；稳定性
中图分类号：TQ 617.1 文献标识码：A 文章编号：1674-4942 （2016 ）04-0401-04
Study on Stability of Anthocyanin from Fruit of Ligustrumobtusifolium
*
SHI Xiaojing ，YU Chunyan ，ZHAN Xiaodan ，ZHAO Meilian
（DepartmentofBiology，XinzhouNormal University，Xinzhou 034000 ，China）
Abstract ：The effect of pH, light, temperature, metal ions, H O , Na SO , and food additives on the stability of anthocyanin
2 2 2 3
from fruit of Ligustrumobtusifolium is studied for the rich resources of privet （Ligustrumobtusifolium）fruit and high con⁃
tents of anthocyanin on the fruit. The results sho
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