西瓜汁品质及风味研究进展-食品科学技术学报-北京工商大学.PDF

第35卷 第6期 食 品 科 学 技 术 学 报 Vol.35 No.6 10 2017年11月 Journal of Food Science and Technology Nov. 2017 栓狮狮狮狮狮狮狮狮栓狮 狮 专家论坛专栏栓 栓狮狮狮狮狮狮狮狮 编者按:蔬菜水果是平衡膳食的重要组成部分,也是维生素、矿物质、膳食纤维和植物化学物的重要 来源。 提高蔬菜水果的摄入量,可以维持机体健康,有效降低心血管、肺癌和糖尿病等慢性病的发 病风险。 近年来,我国居民蔬菜摄入量逐渐下降,水果摄入量仍处于较低水平。 因而,基于蔬菜和 水果的营养价值和健康意义,研制食用方便、品种丰富、种类齐全的果蔬深加工产品有市场需求和 现实意义。 本期栏目特邀专家围绕西瓜、鲜切蔬菜的果蔬深加工技术进行系统阐述,希望为我国果 蔬深加工食品的开发和研制提供有益帮助。 (栏目策划:李摇 宁) doi:10.3969/ j.issn.2095鄄6002.2017.06.002 文章编号:2095鄄6002(2017)06鄄0010鄄07 引用格式:刘野,宋焕禄,张雨,等. 西瓜汁品质及风味研究进展[J]. 食品科学技术学报,2017,35(6):10-16. LIU Ye,SONG Huanlu,ZHANGYu,etal. Advancesinresearchonquality andflavorofwatermelonjuice[J]. Journalof Food Science and Technology,2017,35(6):10-16. 西瓜汁品质及风味研究进展 刘摇 野,摇 宋焕禄,摇 张摇 雨,摇 邹婷婷,摇 王丽金,摇 杨摇 潇 (北京工商大学食品学院/ 北京市食品添加剂工程技术研究中心,北京摇 100048) 2 摘摇 要:中国的西瓜种植面积和产量均为世界第一。 2014年,我国西瓜种植面积185郾2 万hm 、产 量7484郾3 万t,分别占世界总种植面积的53郾3%、总产量的67郾4%。 西瓜生产的季节性较强,上市 主要集中在6~8 月,为避免西瓜产期集中造成的浪费,西瓜深加工产品应运而生,其中西瓜汁是最 为适合的一种深加工产品。 由于存在较多热敏性成分,加工过程使西瓜汁的营养物质受到极大损 失,严重影响西瓜汁的风味。 综述了西瓜汁风味形成途径、关键香气成分,以及国内外采用传统热 加工和现代非热加工方式处理对西瓜汁营养品质、感官品质和风味的影响。 提出了今后加工过程 中西瓜汁品质和风味的保持措施的研究方向。 关键词:西瓜汁;品质;风味;加工 中图分类号:TS255郾4摇 摇 摇 摇 摇 文献标志码:A 摇 摇 西瓜在植物学上属于葫芦科(Cucurbitaceae)西 植总面积 53郾3%,产量 约 占世界 总产量 的 [2] 瓜属(Citrullus)西瓜种,一年生蔓性草本植物。 西瓜 67郾4% 。 西瓜在农村种植业生产中对增加农民的 生产在世界园艺业中占有重要地位,种植面积和产 经济收入起到举足轻重的作用。 量在世界十大水果中仅次于葡萄、香蕉、柑橘和苹 西瓜的季节性很强,上市期主要集中在6 月下 [1] [3] 果,居第 5 位 。 2014 年我国西瓜年播种面积在 旬至8月上旬 。 西瓜不便于长途运输,往往出现 2 185郾2万hm 左右,年总产量7 484郾3 万 t,总产值 旺季供过于求,淡季有求难觅的现象。 且西瓜多汁, 812郾2亿美