蔬菜腌制品的风味研究进展-食品与发酵工业.PDF

食品与发酵工业 #$%#!’(%)$)*%+%#,-)’*- ! 蔬菜腌制品的风味研究进展 周晓媛 夏延斌 （湖南农业大学食品科技学院，长沙， ） !#$% 摘 要 阐述了蔬菜腌制品的风味形成机理，分析了主要风味物质的呈味特点。介绍了有关蔬菜 腌制品风味物质的提取方法、分离技术、检测手段的新进展。 关键词 蔬菜腌制品，风味，机理，鉴定 蔬菜腌制是蔬菜的一种特有的加工方法， 有强烈鲜味。研究表明，甘氨酸的甜味为砂糖 由于加工方法简单，成本低廉，风味独特，增进 的 倍，丙氨酸的甜味为砂糖的 倍，色氨 #)% )$ ［］ 食欲，深受消费者欢迎。我国腌制菜起源于周 酸的甜味为砂糖的 ’ 倍 。氨基酸还可与醇 ’( ［］ 朝，距今约有 ’###年历史 。随着工艺和配 类起酯化反应生成酯，而具有芳香味。因此腌 方的不断改进，我国的腌制菜已是丰富多彩，各 菜氨基酸含量越丰富，则鲜味、甜味和香味越 地出现了许多著名的产品，如浙江的萧山萝 卜 浓。 干、四川涪陵榨菜、广东酥姜等。但是在工业化 !# 芥菜类的芥子苷水解产物和一些有机物 生产过程中，普遍存在的一个问题是，蔬菜的盐 所形成的香气 胚在脱盐过程中部分风味物质会随盐水流失， 芥菜类是腌制品的主要原料，芥菜含有芥 使得成品缺乏应有的腌制品风味。因此，有必 子苷属硫葡萄糖苷物质，新鲜原料中芥子苷具 要对没有脱盐的香味浓郁的蔬菜腌制品的风味 有刺鼻性的苦辣味，在腌制初期称之为“生 ［］ 研究，为配制蔬菜腌制品风味强化剂提供进行 ! 味” 。在腌制过程，蔬菜组织破坏后，芥子酶 依据。 同底物芥子苷接触，在芥子酶催化作用下水解， 首先释放出一分子葡萄糖和一分子 ，生 ./0 香气和滋味的变化与形成机理 ! 成不稳定的中间体———非糖配基，非糖配基随 蔬菜腌制品香气和滋味的形成十分复杂， 即发生非酶水解，根据反应条件不同可能生成 其风味物质是蔬菜在腌制过程中经过理化变 异硫氰酸酯，硫氰酸酯，在 .!!的情况下易 1 化、生化变化和微生物