苦荞和甜荞萌发后氨基酸含量变化及其营养评价-食品与发酵工业.PDF

苦荞和甜荞萌发后氨基酸含量变化及其营养评价 张美莉1 吴继红2 赵 镭2 胡小松2 1(内蒙古农业大学食品科学与工程学院，呼和浩特，010018) 2(中国农业大学食品科学与营养工程学院，北京，100083) 摘 要 采用氨基酸自动分析仪和高效液相色谱仪对苦荞和甜荞在萌发后氨基酸组成和含量的变化进行了分 析。结果表明：苦荞和甜荞氨基酸总量在萌发36h内均无显著变化，萌发72 h时苦荞氨基酸总量有所下降，而 甜荞则比萌发前提高了11．2％(PO．05)。甜荞在萌发72 h时苯丙氨酸等5种必需氨基酸AAS值有所增加， 必需氨基酸总量明显升高。苦荞除蛋氨酸和苯丙氨酸在萌发72h时的AAS值有所下降外，其余氨基酸的从s 值均无明显变化。 关键词 苦荞，甜荞，萌发，氨基酸，营养评价 荞麦是世界上一种重要的杂粮作物，它属于蓼科 荞麦种子经除杂后，用质量分数2％次氯酸钠浸 Mill)的双子叶 (P0红90咒口僦e)、养麦属(凡90炒“m 泡一定时间，用去离子水冲洗干净，甜荞浸泡1h，苦 禾谷类作物，主要栽培种有甜荞(F．聊“z删￡Mm荞浸泡2h。双层滤纸铺于消毒后的培养皿内，将养 Moench也称普通荞麦)和苦荞(F．抛砌ric“m(L．)麦种子均匀摊开，喷适量去离子水，在25℃恒温培养 G口∥琥又称鞑靼荞麦)【1J。荞麦蛋白质含量高，氨基 箱中避光培养。定时取萌发的荞麦芽进行速冻，供待 酸种类齐全，特别是富含8种人体必需的氨基酸，生 测用。 物价又高于其他谷物蛋白。近年来研究发现，荞麦蛋 1．3仪器和试剂 白质具有降低血液胆固醇、抑制脂肪蓄积、防治便秘 1．3．1仪器 等多种生理功能【2~4J。蛋白质的性质是由氨基酸的 日立L-8800氨基酸自动分析仪，岛津高效液相 组成和序列决定的，氨基酸的变化必然会导致蛋白质 色谱LGl0A型，Disoovery 组分的差异bJ。 蛋白质营养价值的高低，不仅取决于能否满足机 体对必需氨基酸和氮的需要，而且取决于蛋白质的氨 MSI 养箱(上海)，IKA 基酸组成【7J。尤其是必需氨基酸的种类、数量及构 国)，电热鼓风干燥箱，真空干燥器。 成比例。越接近机体合成蛋白质所需的各种氨基酸 1．3．2试剂 的量及其组成则机体对氨基酸的利用率越高。现代 氨基酸标准品(S培ma公司)；柠檬酸缓冲液；硼 营养学研究认为，氨基酸不足影响蛋白质的营养价 酸、盐酸、硫酸、氢氧化钠、氢氧化锂等均为分析纯。 值，而某种氨基酸过剩也限制蛋白质的营养价值【8]。 1．4粗蛋白、水分含量的测定方法 本研究主要目的是了解苦荞和甜荞萌发后组成 粗蛋白含量的测定采用全自动凯氏定氮法；水分 蛋白质的氨基酸种类和含量的变化，以期为荞麦“芽 含量测定采用干燥法。 品”食品的开发提供理论依据。 1．5氨基酸含量的测定 1材料与方法 17种氨基酸分析使用日立L一8800氨基酸自动 分析仪进行测定。离子交换柱、茚三酮柱后衍生法， 1．1材料 柠檬酸缓冲液洗脱。其中15种氨基酸分析采用GB／ 山西甜养(山西省农科院)和四川苦荞(四川省农 科院)均为2002年秋季收获，种子贮藏于0～4℃。 GB／n