《烹饪营养与卫生》第十四讲病原生物基础和食物中毒及其控制.ppt

烹饪营养与卫生 食品工程学院 烹饪管理系 李超 haoqi824@163.com 第五章 餐饮食品生物性危害及其控制 第一节 常见细菌性食物中毒 第二节 食源性传染病及其控制 第三节 食源性寄生虫病及其控制 第一节 常见细菌性食物中毒 一、沙门氏菌食物中毒 二、致病性大肠杆菌食物中毒 三、副溶血性弧菌食物中毒 一、沙门氏菌食物中毒 1、病原的特点 2、流行病的特点 3、发病机制 4、中毒表现 5、预防措施 沙门氏菌属 1885年沙门氏等在霍乱流行时分离到猪霍乱沙门氏菌，故定名为沙门氏菌属。 1、病原的特点 ①对外界的抵抗力较强，但不耐热 ②广泛存在于多种畜类、禽类、鱼类的肠道中 ①对外界的抵抗力较强，但不耐热 在20℃～37℃条件下繁殖迅速，在水中可生存2周～3周，在冰中与粪便中都可生存1月～2月，冰冻土壤中能越冬。 在食盐含量为12%～19%的咸肉中可生存75d 沙门氏菌在100℃时可立即死亡 在70℃时5min，60℃时15 min～30min，55℃时1h方可杀灭。 ②广泛存在于多种畜类、禽类、鱼类的肠道中 动物的内脏、肉类、乳、蛋类易受污染 致病食物以肉、牛奶、内脏及蛋类为主 进食未煮熟受污染的食物可引起感染 2、流行病的特点 ① 季节性 ②中毒食物 ③进入食物途径 ① 季节性 中毒全年均有发生，但以6～9月份夏秋季多见 09年美国人生吃西红柿“中毒”的事件 美国在夏天有30个州几百人因生食了从墨西哥进口的带有沙门氏菌的新鲜西红柿而中毒，患者中至少48人因病情严重住院，其中１人死亡。美国疾控中心通过检验发现，吃过这些西红柿的患者检查中都发现了沙门氏菌，这是一起严重的沙门氏菌病疫情。 有关专家解释说，这可能是西红柿在生长的过程中，由于空气中紫外线不够强烈，植物在灌溉过程或因土壤中含有沙门氏菌，这样才使西红柿的表皮上沾染了沙门氏菌，加上不少人有生食西红柿的习惯，如果没有清洗干净，就完全有可能发生沙门氏菌感染。不光是食用西红柿，其他瓜果蔬菜也一样。 ②中毒食物 动物性食品为主，主要是肉、鱼、禽、蛋、乳等食品，其中尤其以肉类占多数。 豆制品和糕点等有时也会引起沙门氏菌食物中毒。 沙门氏菌是美国食物中毒致死的主要原因 美国每年大约报告40000例沙门氏菌感染病例。但实际的感染人数可能要达20倍以上，因为许多轻型病人可能未确诊 据不完全统计，每年大约有1000人死于急性沙门氏菌感染。各州爆发的疫情几乎都与人们吃了染上沙门氏菌的肉类、蛋类、乳类有关 ③进入食物途径 1）沙门氏菌污染肉类 2）沙门氏菌污染家禽和蛋类 3）沙门氏菌污染水产品 4）沙门氏菌污染鲜奶和鲜奶制品 5）沙门氏菌污染熟制品 1）沙门氏菌污染肉类 a．生前感染 健康家畜的沙门氏菌带菌率约为1%～4.5%，患病家畜的带菌率较高，如病猪沙门氏菌检出率达70%以上。 b．宰后污染 宰后污染是家畜在宰杀后被带菌的粪便、容器、污水所污染。 2）沙门氏菌污染家禽和蛋类 家禽和蛋类感染沙门氏菌的机会较多，鸭、鹅等水禽及其蛋制品带菌率比鸡高。 蛋类污染沙门氏菌主要是在卵巢内和卵壳表面。 3）沙门氏菌污染水产品 水产品污染沙门氏菌主要是由于水源被污染 淡水鱼（虾）有时带菌，海产鱼（虾）带菌较少 4）沙门氏菌污染鲜奶和鲜奶制品 带菌乳牛产的奶有时带有沙门氏菌，鲜奶和鲜奶制品消毒不彻底，可引起沙门氏菌食物中毒。 5）沙门氏菌污染熟制品 带菌的人和鼠、蝇、蟑螂等可污染 被污染的食品在烹调中加热不彻底，未能杀死细菌 熟食品虽然加热彻底，但又被沙门氏菌重复污染，在适宜的温度下储存的时间较长，细菌又大量繁殖，食用前又未加热处理或加热不彻底。 3、发病机制 沙门菌随同食物进入机体，一般要达到104～108个时才出现临床症状 4、中毒表现 沙门氏菌食物中毒的临床症状有五种类型，即胃肠炎型、类霍乱型、类伤寒型、类感冒型和败血症型，其中胃肠炎型最为多见。 潜伏期12h～36 h，短6h～8h。 4、中毒表现 ①前期有恶心、头疼，全身乏力和发冷等 ②后期主要症状有腹疼、呕吐、腹泻、发热 ③重者出现打寒战、惊厥、抽搐和昏迷的症状 老人、儿童和体弱者如不及时进行急救处理也可导致死亡。 案例分析——广州大学城食物中毒事件 广州中医药大学大学城校区第二食堂在2006年4月12日发生的食物中毒事件，累计有258名学生及员工到医院就诊，实际符合中毒的病例有206人。截至4月18日上午，全部就诊患者治愈出院。 经调查此事件被确认为由沙门氏菌引起的食物中毒。 造成食物中毒的主要原因是广州中医药大学大学城校区第二食堂盛装食品的容器、分切熟食的菜板等工具没有按规定进行消毒。4月10和11日这两天恰逢广州气温高，细菌繁殖快，4月11日向学生供应的午餐、晚餐中，饭堂食品受到了容器和菜板上的沙门氏菌的污染。 5、预防措施