《烹饪营养与卫生》第十二讲植物性原料的营养与卫生2012优化版课件.pptVIP

烹饪营养与卫生;第四章 烹饪原料的营养与卫生;第一节 植物性原料的营养与卫生 ;谷类原料为禾木科植物的种子，主要包括小麦、大米、玉米、小米、高粱及其他杂粮。 我国膳食构成比例中49.7%为谷类，大约50%～70%的热能，55%的蛋白质来源于谷类，谷类也是一些无机盐及B族维生素的重要来源。;一、谷类的营养价值与卫生问题;1、谷类的结构与营养分布;1、谷类的结构与营养分布;1、谷类的结构与营养分布;1、谷类的结构与营养分布;2、谷类的营养价值;①蛋白质;稻米 谷蛋白较高 ;①蛋白质;②碳水化合物;③脂肪;;;④矿物质;⑤维生素;少量的胡萝卜素玉米的尼克酸为结合型;3、加工对谷类营养价值的影响;;加工精度与谷类营养素的保留程度有着密切关系，加工精度越高，营养素损失越大，如果谷类加工粗糙，出粉或米率高，虽然营养素损失较少，但口感和食欲差，同时由于植酸和纤维素的质量分数较???，还将影响其他营养素的吸收。 根据上述原因，我过于1953年制订了粮食加工标准并予以实施，其中标准米为“九五米”，标准面为“八五面” ;4、谷类存在的品质变化;①自然陈化;粮豆收割后，仍然具有生命活动，粮豆中含有的淀粉酶、脂肪酶和蛋白质酶能逐渐分解营养物质，使其制品下降。;淀粉 ;②霉菌及霉菌毒素的污染;③农药残留;④有害毒物的污染;⑤仓储害虫;⑥其他污染;2、谷类的品质判定;大米品质判定;面粉的品质判定;二、大豆的