《烹饪营养学》第六章烹饪对营养价值的影响课件.pptVIP

第六章 烹饪对营养价值的影响;第一节 营养损失的因素;一、食物营养损失的一般途径;1、预处理;2、干燥作用;3、光作用;4、加热作用;5、酸碱作用;6、食物成分作用;7、生物酶作用;8、氧化作用;二、常见烹调加工对营养的损害;1、整理、剖剥不当;2、洗涤、浸漂、涨发不当;3、焯水处理不当;4、加热方式不当;5、存放方法不当;第二节 营养素在烹调加工中的变化;一、蛋白质在食品烹调加工中的变化;1、蛋白质的胶体性质在烹调中的应用;①蛋白质溶胶和凝胶;蛋白溶胶;蛋白凝胶;②蛋白质的水化作用;③蛋白质的不渗透性;2、蛋白质的等电点在烹调中的应用;3、蛋白质的变性作用在烹调中的应用;①蛋白质的变性作用;变性蛋白质副键被破坏，多肽链伸展开，使结构变松散，松散的多肽链再借副键互相聚集并缠绕在一起，形成新的蛋白质凝胶（凝固）。 大多数变性凝固的蛋白具有不溶性，不能溶于水和有机溶剂中，是不可逆的变化。 明胶的溶胶和冻胶具有热的可逆性。;变性的蛋白质有一定的稠度，易被酶分解而被人体消化吸收。 利于烹饪造型。;②蛋白质的热变性;加热变性可使具有生理活性的蛋白质失去生理功能。 加酸或碱可以加速蛋白质热变性的速度。;③其他因素作用下的蛋白质变性;③其他因素作用下的蛋白质变性;4、蛋白质的沉淀反应在烹调中的应用;5、蛋白质的水解反应在烹调中的应用;6、蛋白质的分解反应在烹调中的应用;二、脂类在食品烹调加工中