西式面点师高级考试-复习题带-答案汇总.docxVIP

职业技能鉴定国家题库 称 西式面点师高级理论知识试卷 名 注 意 事 项 位 线 1、本试卷依据 2001 年颁布的《西式面点师》国家职业标准命制， 单 考试时间： 120 分钟。 2、请在试卷标封处填写姓名、准考证号和所在单位的名称。 此 3、请仔细阅读答题要求，在规定位置填写答案。 过 一 二 总 分 得 分 名 超 得 分 姓 评分人 一、单项选择题 (第 1 题～第 80 题。选择一个正确的答案，将相应的字母填入题内的括号 准 中。每题 1 分，满分 80 分。 ) 1．道德是人类社会生活中依据社会舆论、( C ) 和内心信念，以善恶评价为标准的意识、规 范、行为和活动的总称。 A、国家法律 B、社会法则 C、传统习惯 D、个人约定 不 2．职业道德在社会主义时期，是社会主义道德原则在职业生活和 ( D )中的具体体现。 A、社会生活 B、社会关系 C、职业守则 D、职业关系 3．在社会主义社会中，每一个行业都要共同遵循 ( D )的宗旨。 号 题 A、集体利益为先 B、国家利益为重 C、为国家服务 D、为人民服务 4．下列法律与烹饪人员从事的工作没有密切关系的是 ( C )。 证 A、《劳动法》 B 、《野生动物保护法》 考 C、《婚姻法》 D、《消费者权益保护法》 准 答 5．蟑螂在 ( B )下 30 分钟即可被冻死。 A、 0℃ B、－ 5℃ C、－ 10℃ D、－ 15℃ 6． (C )环境，可通过生物富集作用作用于人体。 A、微生物 B 、昆虫污染 生 C、化学农药污染 D 、食品添加剂污染 7．不属于食品污染危害的是 ( D )。 A、使食品腐败变质 B 、造成急、慢性中毒 C、致畸、致癌、致突变 D 、内分泌腺紊乱 考 8． ( B )在盐浓度为 3%时最宜生长繁殖。 区 A、霉菌 B、副溶血性弧菌 C、沙门氏菌 D、大肠杆菌 地 9．亚硝酸盐的中毒剂量是 ( A )克。 A、 0.3～0.5 B、 0.4～ 0.6 C、 0.5～ 0.7 D 、 0.6～ 0.8 10．“四无”粮仓是指 ( A )。 A、无虫、无霉、无鼠、无事故 B 、无蝇、无虫、无霉、无鼠、 试卷编码： 03G40302020050001 第 1 页 共 7 页 C、无被盗、无事故、无蝇、无虫 D 、无水、无火、无事故、无被盗 11．盛装醋的容器最好选用 ( D )器皿。 A、塑料 B、铜 C、铁 D、玻璃 12 ．生奶的抑菌作用在 0℃时可保持 48 小时， ( A) 可保持 3 小时。 A、 30℃ B、 20℃ C、 10℃ D、 5℃ 13 ．厨房的烤炉和烤盘要随时清扫，必要时可用 ( B)擦盘，以防生锈。 A、水 B、油脂 C、带手布 D、纸 14 ．每克单糖在体内完全氧化可产生 ( D ) 千焦耳的热量。 A、 38.6 B、 27.8 C、21.6 D 、 16.2 15 ．含不饱和脂肪酸多的脂肪是 :( C )。 A、鸡油 B、黄油 C、大豆油 D、可可油 16 ．动物油营养价值比植物油营养价值低的原因之一是 ( A )。 A、饱和脂肪酸含量高 B 、饱和脂肪酸含量低 C、熔点低 D 、维生素含量多 17 ．在脂肪的日供给量 50 克中动物脂肪应占 ( B )。 A、 1/2 B 、 1/3 C、2/3 18 ．下列中属于半完全性蛋白质的是 ( D )。 A、玉米 B、水果 C、蔬菜 19 ．人体每日摄入的 ( A )，应占进食总热量的 10～15% 。 A、蛋白质 B、脂肪 C、糖类 20 ．下列选项中对钙的生理功用叙述错误的是 ( C ) A、构成骨骼和牙齿 B 、辅助血液凝固 C、延缓衰老 D 、维持肌肉的伸缩性 21 ．人体所需要的热能是由 ( A )中的蛋白质、脂肪、糖类转变成的。 A、食物 B、肉食 C、粮食 22 ． ( C )是消化道的最后肠段。 A、十二指肠 B、小肠 C、大肠 23 ．由于大多数粮食含有较多的酸性元素, 所以要特别注意多吃 ( A 持生理上的酸碱平衡。 A、水果、蔬菜 B、肉类 C、禽类 24 ．各种产品的各项耗费之和是 ( B )的概念。 A、餐饮成本 B、广义成本 C、燃料成本 25 ．成本是企业管理者 ( B )的重要依据。 A、质量标准 B、经营决策 C、人工耗费 26 ．原料的出材率高低可以考核操作人员的 ( D )。 A、卫生水平 B、工作水平 C、原料鉴别水平 27 ．毛利额与成本的比率是 ( D ) 。 A、出材率 B、成本率 C、销售毛利率 28 ．某产品售价 45 元，成本 18 元，此产品的成本毛利率是 ( D )。 A、 40% B、 60% C、