《烹饪营养与卫生》第十九讲天然毒物及其控制2012优化版课件.pptVIP

③预防措施 a.要吃新鲜的鱼 不要买、更不要吃鱼眼变红、颜色发暗、肉无弹性的鱼 b.加工和烹调时采取除胺措施 加工时可先去内脏、洗净，切配后用水浸泡4～6h，可使组胺量下降44％，烹调时适当加醋有助于减少其中的致敏成分。 c.过敏体质的人不宜食用青皮红肉的鱼 3、麻痹性贝类中毒 ①毒性物质 ②中毒表现 ③预防措施 ①毒性物质 毒性物质以贝类多见主要以蛤类最多见 贝类一般带毒的物质为石房蛤毒素 毒性强，对人经口致死量为0.54～0.9mg ①毒性物质 贝类受毒化的原因与“赤潮”有关，有毒的藻类大量繁殖，贝类摄食毒藻后，毒素在体内大量蓄积，自身被毒化 ②中毒表现 中毒症状发生很突然，一般误食后30min～3h出现症状 ②中毒表现 突然发病唇、舌、麻木、头晕恶心、胸闷乏力等 部分病人伴有低烧，重症者则昏迷，最后因呼吸衰竭窒息而死亡 ③预防措施 a.加强预防性监测，发现赤潮要测定捕捞贝所含毒素量 b.食用前应清洗漂养，水煮处理使毒素摄入量降至最低程度 二、植物中天然毒物及其控制 1、生豆浆中的有毒物质及其控制 2、四季豆中的有毒物质及其控制 3、发芽马铃薯中的有毒物质及其控制 4、黄花菜中的有毒物质及其控制 5、蘑菇中的有毒物质及其控制 1、生豆浆中的有毒物质及其控制 ①毒性物质 ②中毒症状 ③控制 豆浆中毒食用了未经充分煮沸的豆浆所以引起的胃肠道症状 ①毒性物质 大豆皂