餐饮产品质量管理分析课件.pptVIP

5．质量责任制度 （1）分管餐饮质量的副总经理对餐饮产品质量管理负责任。 （2）采购部对设施和用品、食品原料采购质量负有责任。 （3）保管员对酒水和食品原料保管质量负有负责。 （4）厨房对菜肴生产质量负有责任。 （5）餐厅和酒吧对菜肴和酒水服务质量负有责任。 （6）工程部对生产设施和设备运行和保养质量责任。 （7）保安部对顾客和职工的财产安全质量负有责任。 6．质量检验 （1）餐饮产品质量检验强调生产和服务中各阶段和各环节的质量检验。 （2）餐饮部管理人员应控制好餐饮生产和服务各环节的质量。（3）通常餐饮产品需要通过三个阶段的质量检验：采购质量检验、生产质量检验、餐饮服务质量检验。 第3节 餐饮产品质量保证 4.3.1 餐饮质量保证体系类型 餐饮质量保证体系指饭店餐饮部以保证餐饮产品质量为目标，运用系统的方法，依靠组织机构，把餐饮生产与服务等各环节的质量管理严密地组织起来，形成一个有明确任务、职责、权限、互相协调、互相促进的质量管理体系。 1．根据产品生产过程分类 　　可分为餐饮产品设计过程的质量保证体系、餐饮生产过程的质量保证体系和餐饮服务过程的质量保证体系。 2．根据管理层次和工作范围分类 　　可分为职务质量保证体系、班组质量保证体系和部门质量保证体系。 4.3.2 餐饮质量保证体系运转方法 　　质量保证体系是个动态体系，包括计划阶段、实施阶段、检查阶段和处理阶段。四个阶段的管理工作程序简称PDCA循环，它反映了质量保证体系运转中应遵循的科学程序。 1. 计划阶段 （1）分析现状，找出存在的质量问题。 （2）分析产生质量问题的原因。 （3）从各种原因中找出主要原因。 （4）针对主要原因制定措施和计划，确定目标。 2. 执行阶段 （5）组织实施既定的计划和措施。 P D P D C A C A P D P D A C A C P D C A 图4.2 PDCA循环 图4.3 逐级质量保证体系 图4.4 质量循环上升 3. 检查阶段 （6）把实际工作与预期目标对比，检查执行情况和问题。 4. 处理阶段。 （7）总结经验，巩固成绩，指出目前存在的问题。 （8）将未解决的问题转入下一个循环解决。 实验课教学的主要目标是使我们了解医学微生物学主要的研究方法和手段，掌握基本技能和基本原理，树立牢固的无菌观念 * 实验课教学的主要目标是使我们了解医学微生物学主要的研究方法和手段，掌握基本技能和基本原理，树立牢固的无菌观念 * 第四章 餐饮产品质量管理 第4章 餐饮产品质量管理 本章导读 　　餐饮产品质量指餐饮产品本质和数量上规定性的概念。通过本章学习可掌握餐饮产品及其组成、影响餐饮产品质量 的因素、餐饮产品质量管理发展、餐饮全面质量管理和餐饮产品质量保证与控制。 第1节 餐饮产品质量概述 4.1.1餐饮产品及其组成 现代餐饮产品由满足顾 客某种需求的物质实体和非物质 形态服务构成。有形产品从产品 外观可以看到，无形产品从外观 看不到，顾客可以感受到。 有形产品和无形产品