广州某酒店西餐操作规程跟规范文档.doc

广州嘉鸿华美达广场酒店 西餐操作规程与规范 项 目 部门概述及架构 编 号 FB-GC-XC-001 执行岗位 所有员工 涉及部门 西餐 部门概述： 西餐部是负责向客人提供餐饮服务的业务部门之一，其营业收入是餐饮部的重要经济来源之一。在日常工作中与餐饮销售、酒吧、管事及西厨房形成一体，努力向客人推销菜品及提供完善的酒店餐饮服务；同时在工程部、管家部等部门紧密配合下，为客人提供环境舒适优雅、设施及卫生条件完美的饮食场所。西餐的经营管理工作反映酒店的管理水平和服务质量。 组织机构： 西餐部 西餐部 厨 厨 房 楼 面 送餐部管西餐事行政楼层热厨房冷菜间西饼房切配间大堂吧嘉苑咖啡厅 送餐部 管西餐事 行政楼层 热厨房 冷菜间 西饼房 切配间 大堂吧 嘉苑咖啡厅 广州嘉鸿华美达广场酒店 西餐部操作规程与规范 项 目 使用托盘 编 号 FB-GC-XC-002 执行岗位 服务员 涉及部门 西餐 规程与规范 理盘：将要用的托盘先洗净擦干，以避免托盘内的物品滑动。 装盘：根据物品的形状、重量、体积和使用的先后顺序合理装盘，一般是重物、高物放在里面，先用的物品放在上面，后用的物品放在下面。 托送： 轻托：在手臂自然弯成90度角，掌心向上，五指分开，用手指和掌托住盘底，掌心不与盘底接触，平托于胸前。行走时，要头正肩平，注视前方，脚步轻捷，托盘的手腕要轻松灵活，使托盘在胸前随着走路的节奏自然摆动，但托盘上下摆的幅度不可过大； 重手：五指分开，用手掌托住盘底，掌握好重心；用另一只手护持，将盘托起到胸前，向上转动手腕，使托盘稳托于肩上；托送时，要平稳轻松，要保持盘平、肩平、头正、身直，保证托盘不晃动，身体不摇晃。 广州嘉鸿华美达广场酒店 西餐部操作规程与规范 项 目 铺台布 编 号 FB-GC-XC-003 执行岗位 服务员 涉及部门 西餐部 规程与规范 检查：在铺桌布之前，要认真细致地对每块桌布进行检查，如桌布有破损或有污迹，要更换。 铺桌布： 圆台：铺圆桌时服务员应站在主位左侧或右侧1/4周长的位置上，先抖桌布，后进行桌布定位，再抚平桌布，做到用力均匀，动作熟练，干净利落，一次到位。 长台：铺长桌布一般由两个以上服务员共同完成。铺桌布时服务员分别站在餐桌的两侧，将第一块桌布定好位，然后按要求依次将桌布铺完。 基本要求： 圆台：桌布正面向上，中心线对准主宾位位置，十字中心占领居桌中，做到舒展平整，四边下垂部份均匀。 长台：桌布下面一律向上，桌布之间中心线要对正，接缝之间要相吻合，桌布之间的压力口方向朝内，距离一致，桌布两侧下垂部分要均匀，做到美观整齐。 广州嘉鸿华美达广场酒店 西餐部操作规程与规范 项 目 围台裙 编 号 FB-GC-XC-004 执行岗位 服务员 涉及部门 西餐 规程与规范 围挂： 桌布铺好后，顺桌沿桌裙布围在桌沿处的桌布上，每隔30厘米用一个尼龙搭扣固定。桌裙顶边须与桌沿保持平整，不得凸起或凹下。 整理桌裙，使四周下垂均匀整齐。 接口： 如使用两张裙围桌时，要保证接缝处无间隙。 桌裙接口不留在主位位置。 广州嘉鸿华美达广场酒店 西餐部操作规程与规范 项 目 西式早餐摆台 编 号 FB-GC-XC-005 执行岗位 服务员 涉及部门 西餐 规程与规范 准备用具： 将早餐餐台上所需的一切用具：包括台垫纸、餐巾、主刀、主叉、甜食勺、咖啡杯、咖啡碟、咖啡勺、面包碟、面包刀分类依次整齐放入服务托盘内。 各类餐具必须经过高温消毒，擦拭干净，光洁无异物、无破损。 摆台和检查： 检查强面，台面要光洁，无异物，无污迹。 摆放好餐台垫纸。 将台面上的花瓶、糖盅、椒盐瓶、烟灰缸、食碟依次摆放好。 将纸餐巾、面包碟、主刀、主叉、面包刀、甜食勺依次摆放好。 将咖啡杯放在咖啡碟上，杯口向上，杯把向右，咖啡勺放在咖啡杯把处，再摆在桌上。 检查糖盅是否清洁无污迹，各类袋糖是否齐全，摆放整齐。 检查餐台上各种用具是否齐全，餐具是否清洁，无破损，桌椅是否整齐干净。 广州嘉鸿华美达广场 酒店 西餐部操作规程与规范 项 目 西式正餐零点摆台 编 号 FB-GC-XC-006 执行岗位 服务员 涉及部门 西餐 规程与规范 准备： 桌椅必须牢固可靠，无破损，摆放整齐。 根据餐厅正门的位置确定主位。 铺上台垫布，台布须干净、整洁，台布的位置应与正门相对。 摆台： 按照距离主位的远近分别摆放：烟灰缸、椒盐瓶、花瓶、烛台（烛台仅限于晚餐摆台时使用）。 摆放装饰碟、口布、正面向客人： 装饰碟放置于每个餐位的正中，盘边距桌边2厘米。 口布摆放于展示盘内，正面向客人。 装饰碟必须洁净，无水迹，无指印。 依次摆放主刀、主叉、面包碟、面包刀： 主刀