黄酒发酵过程中主要香气成分的变化文档.docVIP

黄酒酿造工????一级?论文 黄酒发酵过程中主要香气成分的变化 林加华 浙江古越龙山绍兴酒股份有限公司沈永和酒厂 二○一一年八月三十日 黄酒发酵过程中主要香气成分的变化 林加华 （浙江古越龙山绍兴酒股份有限公司沈永和酒厂，绍兴 312000） 摘 要：对加饭黄酒的机械化大罐发酵过程进行了跟踪取样， 采用了毛细管气相色谱并结合自动静态顶空进样技术，对其发酵过程中的挥发性香气成分的变化进行了检测。发现了香气成分中部分醇类、酯类、醛类和酸类各自特殊的变化过程和变化趋势。 关键词：黄酒；香气成分；发酵；静态顶空 黄酒的酿造过程是非常复杂的，是由多种微生物对发酵原料的共同作用完成的。其酿造过程中产生的香气物质构成了黄酒的骨架香味，整个发酵过程基本决定了黄酒的风格。对于生产实践中，仅通过常规的理化指标来控制发酵过程的进行是远远不够的，还要通过其香气成分的变化来了解黄酒醪液成分的变化，以及该批发酵原酒质量的高低。 到目前为止，国内对黄酒在发酵过程中物质的变化已经做了许多研究，主要是跟踪发酵过程中的基本理化指标（酒精度、糖度、酸度）的变化，此外重点关注的就是发酵醪的酸败［１］和PＨ变化的研究［２］。但是对黄酒在发酵过程中主要香气成分的变化研究较少，缺乏基础数据。 由于黄酒的成分比较复杂，对其挥发性风味物质（主要是醇、酯、醛、酸）的检测方法也较复杂，主要方法分为化学法和仪器法，其中用得最多的就是气