《营养学》课程教学课件第一章基础（蛋白质脂肪碳水化合物能量）.ppt

一、脂类的分类和功能 1.分类 脂肪 (甘油三酯) (triglycerides) 脂类 磷脂 (phospholipids) 类脂 固醇类 (sterols) 2.功能 ①提供能量：1克食物脂肪在体内可产生37.7kJ (9kcal) 的能量。 ②构成人体成分：中性脂肪占体重的10%～20%，构成体脂肪组织，其含量可因体力活动和营养状况而变化，被称为动脂；类脂占总脂量的1～5%，构成细胞膜的基本成分，其含量稳定，不受机体活动和营养状况的影响，被称为定脂。 ③ 维持体温正常：皮下脂肪组织可隔热保温。 ④ 保护脏器作用：脂肪组织对脏器有支撑和衬垫作用，保护内部器官免受外力伤害。 ⑤ 内分泌作用：脂肪组织分泌瘦素、肿瘤坏死因子、白细胞介素等，参与机体的代谢、免疫、生长发育等生理过程。 ⑥ 提供必需脂肪酸：亚油酸、?-亚麻酸。 ⑦提供脂溶性维生素 (A、D、E、K)。 ⑧胆固醇是体内许多重要活性物质的合成材料（胆汁、性激素、肾上腺素、维生素D等）。 ⑨增加饱腹感：脂肪进入十二指肠时，刺激产生肠胃抑素，使胃肠蠕动受到抑制。 ⑩改善食物感官性状：改变食物的色、香、味、形，促进食欲。 二、脂类的消化、吸收 1.脂肪 小肠：胆汁乳化脂肪，脂肪酶(胰腺)将甘油三酯水解生成游离脂肪酸和甘油单脂。 小肠粘膜细胞：甘油、短链和中链脂肪酸直接入血。甘油单脂和长链脂肪酸被重新合成甘油三酯，和磷脂、胆固醇、蛋白质形成乳糜微粒，由淋巴系统进入血循环。 2.磷脂同甘油三酯 3.胆固醇可直接被吸收进入淋巴系统 影响脂肪消化吸收的因素： 碳链的长短 饱和程度 年龄大小 内分泌 食物中钙的含量 食物中乳化剂的量 三、脂肪酸和必需脂肪酸 1.脂肪酸 ① 概念：是分子由1～30个碳原子的链烃和羧基（-COOH）组成的脂族羧酸。是组成脂肪的基本单位。 ② 分类 ⅰ按碳链长度： 长链脂肪酸 (＞14C) 中链脂肪酸 (6～12C) 短链脂肪酸 (＜5C) ⅱ按饱和程度： 饱和脂肪酸 单不饱和脂肪酸 多不饱和脂肪酸 ⅲ按双键位置： n-3系列不饱和脂肪酸 n-6系列不饱和脂肪酸 （n为第一个双键距甲基端的位置） 2.必需脂肪酸(essential fatty acid, EFA) ①概念 必需脂肪酸是指人体不可缺少而自身不能合成，必须由食物供给的脂肪酸。 ②种类 亚油酸 （C18：2，n-6） ?-亚麻酸 （C18：3，n-3） ③生理功能 ⅰ维持细胞膜的结构和功能：因EFA是磷脂的重要成分，而磷脂是细胞膜的主要结构成分。 ⅱ是合成前列腺素的前体：因亚油酸可合成花生四烯酸，再由花生四烯酸合成前列腺素。 ⅲ与胆固醇代谢有关：与胆固醇脂化，有利于胆固醇分解代谢，防止在体内沉积导致动脉粥样硬化。 iv.可保护皮肤免受x射线的损害； v.与乳汁的分泌密切相关，缺乏时泌乳困难； vi.影响婴儿的正常发育和智力发展； vii.改善血管功能，增强免疫力； viii.维持正常视觉功能。DHA是视网膜的受光体。 四、脂肪的营养价值评价 必需脂肪酸的含量及组成； 消化率的高低； 油脂的稳定性； 脂溶性维生素的含量 五、EPA与DHA 1.概念 EPA为20碳5烯酸（C20：5，n-3），DHA为22碳6烯酸（C22：6，n-3），均为人体需要的多不饱和脂肪酸，但人体利用亚油酸和?-亚麻酸可以合成。 多存在于海产品中（深海鱼油）。 2.生理功能 ① 降低血浆甘油三脂和胆固醇，预防心血管疾病。 ② 抑制血小板凝聚，防止动脉粥样硬化和血栓形成。 ③ 维持视觉功能，增强视力。 ④ 与婴儿大脑发育关系密切。 六、脂肪的膳食参考摄入量与脂肪的膳食来源 脂肪适宜摄入量（AI） ① 成人摄入脂肪能量占总能量20～30%。 ② 必需脂肪酸能量占总热能3%。 ③ 饱和脂肪酸:单不饱和脂肪酸:多不饱和脂肪酸=1:1:1 ④ (n-6):(n-3)=(4～6):1 ⑤ 胆固醇＜300mg 饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸（动物的脂肪组 织和肉类）。 不饱和脂肪酸（植物种子）。 亚油酸（植物油）。 亚麻酸（豆油、紫苏籽油）。 EPA、DHA（海产品、深海鱼油）。 磷脂（蛋黄、肝脏、大豆、花生）。 胆固醇（脑、肝、肾、蛋、肉、奶）。 七、脂肪在食品加工、贮藏中的变化 1.加工中的变化 增加食品的色、香、味 氧化酸败 氢化 高温及油炸时的分解、聚合 2.贮藏中的变化 酸败（水解酸败和氧化酸败） 八、脂类的开发与利用 多不饱和脂肪酸的油脂开发——降低血液胆固醇：红花油、月苋草油、小麦胚芽油、米糠油、玉米胚芽油和葵花籽油。 油脂替代品的