南农食品科学导论食品科学导论复习.ppt

* 南京农业大学食品科技学院 * 7.2 保藏程度Degrees of preservation（9-1） 灭菌Sterilization：将微生物完全破坏，通常要求在温度121℃（250℉）条件下至少保持15min以破坏所有的孢子。 商业无菌Commercial Sterility：所有的病原性微生物和产生毒素的微生物以及它在通常的储藏条件下能够繁殖并导致食品劣变的微生物完全被杀死。 巴氏杀菌Pasteurization：是一种相对低能量的热处理方式。目的有两个： （1）破坏所有的可能在特定食品中繁殖的病原性微生物。（2）通过减少腐败性微生物的数量来延长食品货架寿命。 热烫Blanching：是一种温和的热处理方式，常用于水果和蔬菜。主要目的使酶失活。 * 南京农业大学食品科技学院 * 大豆Soybeans 绿色蔬菜大豆：大豆还在绿色时收割，味甜，在淡盐水中煮沸15-20min作为点心或盘装蔬菜。 水解植物蛋白（HVP）：来源于包括大豆等任意蔬菜的蛋白质。 以大豆为基料的婴儿食品：和其它婴儿食品一样，基料由大豆分离粉取代了牛乳粉。 肉的替代品：大豆蛋白或豆腐以及混合在一起的其他成分来模拟不同种类的肉。 * 南京农业大学食品科技学院 * 纳豆：全都煮熟后，经过发酵而成。 大豆干酪：由豆粉制成，它的奶油状质构士气很容易取代酸奶奶油或奶油干酪。 豆粉：将烘烤后的大豆年磨成细粉即为豆粉，豆粉有三种：天然或全脂、脱脂的、卵磷脂化的。 大豆酸奶:有豆乳制成。 豆酱：将焙炒过的全都碾碎与豆油和其它成分混合而成。 * 南京农业大学食品科技学院 * 第十四章 水果和蔬菜Fruits and Vegetables 学习目标： 1，掌握水果和蔬菜的基本概念； 2，了解果蔬的基本性质； 3，果蔬的风味； 4，采后的影响因素 * 南京农业大学食品科技学院 * 关于水果和蔬菜的基本概念 果品(Fruit)：水果和干果的总称 水果：可食用的含水量较多，具有一定甜味和特殊香味的植物果实的总称 干果(Nets)：外壳坚硬的植物果实 蔬菜：可食用的，含水量较多的，常用作烹饪的植物的器官.通常人们将食用菌也归入蔬菜 * 南京农业大学食品科技学院 * 水果、蔬菜的分类 水果 落叶果树产品 a．仁果类：苹果，梨，山楂。 b．核果类：桃，杏，樱桃。 c．柿枣类：柿，枣。 d．坚果类：核桃，榛子。 e．浆果 ：葡萄，草莓。 草生果实类：香蕉、菠萝 常绿果树产品 柑桔类：橙、柑、柚、柠檬； 荔枝类：荔枝、龙眼； 坚果类：椰子； 核果类：芒果、橄榄； 浆果类：枇杷、番木瓜； 瓜 甜瓜：薄皮甜瓜，番瓜； 西瓜 * 南京农业大学食品科技学院 * 蔬菜 茄果类：蕃茄、茄子、辣椒 瓜类：黄瓜、蕃瓜、南瓜 豆类：菜豆 绿叶蔬菜：芹菜、菠菜、油菜、香菜 结球蔬菜：大白菜、甘蓝、花叶菜 地下根茎：萝卜、胡萝卜、马铃薯、洋葱 葱蒜类：葱、蒜、韭菜 * 南京农业大学食品科技学院 * 基本性质和结构特征 General Properties and Structural Features 多叶蔬菜通常水分含量较高，碳水化合物、蛋白质和脂肪含量较低。 种籽中的水分含量会发生变化，使碳水化合物和蛋白质的良好来源。 块茎相对于茎干、花朵或多叶蔬菜，碳水化合物含量较高、含水量较低。 * 南京农业大学食品科技学院 * 基本组成General Composition 新鲜水果和果汁含有许多维生素和矿物质，脂肪和钠含量较低，同时提供膳食纤维。整只未去皮的水果，比去皮的水果和果汁纤维素含量高。罐装和冷冻的水果和果汁含有丰富的维生素和矿物质，但是脂肪和钠含量较低。 新鲜的和罐装的蔬菜含有大量的水分和部分蛋白质以及更多的碳水化合物。可作为蔬菜的种籽含有大量的能量、蛋白质和碳水化合物。 * 南京农业大学食品科技学院 * 采收Harvesting 成熟Ripening 成熟过程的一个特征是乙烯的产生，它标志及调节果实和花朵的生长期。乙烯能促进水果的成熟。 根据成熟模式对可食水果可分成跃变型如苹果、杏、香蕉、芒果、梨、李子、桃等，非跃变型如樱桃、黄瓜、葡萄、柠檬、菠萝、草莓等。 （表20-1） * 南京农业大学食品科技学院 * 质构Texture 水果和蔬菜的质构主要取决于植物自身的结构组成或者渗透和扩散过程。 韧性有细胞壁成分果胶质、半纤维素和纤维素决定。 脆性源于植物中水分的运动，受到膨胀因素的影响。 * 南京农业大学食品科技学院 * 风味Flavor 水果和蔬菜的涩味主要归