食品企业GMPSSOP和课件.ppt

一、水（冰）的监控记录 生产用水应具备的几种记录和证明是：（1）每年1~2次由当地卫生部门进行的水质检验报告的正本；（2）自备水源的水池、水塔、贮水罐等清洗消毒计划和监控记录；（3）食品加工企业每月一次对生产用水进行细菌总数、大肠菌群的检验记录；（4）每日对生产用水的余氯进行检验；（5）自行生产直接接触食品的冰，应具有生产记录，记录生产用水和工器具卫生状况，如是向冰厂购卖者应具备冰厂生产冰的卫生证明；（6）申请向国外注册的食品加工企业需根据注册国家要求项目进行监控检测并加以记录。（7）供水网络图 二、食品接触表面的检测记录 表面样品检测记录包括：（1）加工人员的手（手套）、工作服；（2）加工用案台桌面、刀、筐、案板；（3）加工设备如去皮机、单冻机等；（4）加工车间地面、墙面；（5）加工车间、更衣室的空气；（6）内包装物料等样品中细菌总数、沙门氏菌及金黄色葡萄球菌的检查结果。 表面样品检测检测项目为细菌总数、沙门氏菌及金黄色葡萄球菌。 经过清洁消毒的设备和工器具以食品接触面细菌总数低于100个/ cm2为宜，对于卫生要求严格的工序，应低于10个/ cm2, 沙门氏菌及金黄色葡萄球菌等致病菌不得被检出。 对于车间空气的洁净程度，可通过空气暴露法进行检验。下表是采用普通肉肠琼脂，直径为9cm平板在空气中暴路5min后，经37℃培养的方法进行检测，对室内空气污染程度进行分级的参考数据表。 落下菌数 空气污染程度 评价 30以下 清洁 安全 30~50 中等清洁 比较安全 50~70 低等清洁 应加注意 70~100 高度污染 对空气要进行消毒 100以上 严重污染 禁止加工 三、员工的健康与卫生控制检查记录 食品加工企业的雇员，尤其是生产人员，是食品加工的直接操作者，其身体的健康与卫生状况，直接关系到产品的卫生质量。因此食品加工企业必须对生产人员，包括从事质量检验工作人员进行严格的卫生管理。有关检查记录包括：（1）生产人员进入车间前的卫生点检记录，例如，检查生产人员工作服、鞋帽是否穿戴正确；检查是否化妆、头发外露、手指甲修剪情况等；检查个人卫生是否清洁，有无外伤，是否患病等；检查是否按程序进行洗手消毒等；（2）食品加工企业必须具备生产人员健康检查合格证明及档案；（3）食品加工企业必须具备卫生培训计划及培训记录。 四、有毒化合物的正确标记、贮藏和使用记录 使用化学药品必须具备的证明和记录有：（1）购置的化学药品具备卫生部门批准的允许使用证明；（2）贮存保管登记；（3）领用记录（4）配制使用记录；（5）监控及纠正记录。 五、卫生监控与纠偏记录 食品加工企业的卫生执行与检查纠偏记录包括：（1）工厂灭虫灭鼠及检查、纠偏记录（包括生活区）；（2）厂区的清扫及检查、纠偏记录（包括生活区）；（3）车间、更衣室、消毒间、厕所等清扫消毒及检查纠偏记录。（4）灭鼠分布图 食品加工企业应注意做好以下几个方面的工作： ①保持工厂道路的清洁，经常打扫和清洗路面，可有效地减少厂区内飞扬的尘土； ②清除厂区内一切可能聚集、滋生蚊蝇的场所，垃圾要用密封的容器运送，做到当日垃圾当日清除出厂； ③ 实施有效的灭鼠措施，绘制灭鼠图，不宜采用药物灭鼠。 第三节SSOP文件与记录的编制 一 SSOP文件的编制 1、SSOP文件的特点 SSOP文件是由食品生产企业自己编写。编写SSOP文件的关键在于易于使用和遵守，无统一的格式。 一个不能执行或不好执行的SSOP文件对企业是无益处的。 具体的SSOP文件能够紧扣本企业的生产情况，所列出的程序准确反映了正在执行的行动而且对操作人员的任务提供足够详细的内容 2、SSOP文件编制原则 （1）指令性 （2）目的性 （3）符合性 （4）协调性 （5）系统性 （6）可行性 （7）可操作性 3、SSOP文件编写内容 (1）标题由管理对象和业务特征两部分组成。例如，《洗手消毒程序》中没手消毒是管理对象的名称，程序是管理业务的特征 (2）目的范围简要说明文件巾的主题内容，目的范围。 例如《与食品接触或与接触食品的加工设备的表面接触的水（冰）的安全操作程序》的目的和范围可以这样描述：对与食品接触或与接触食品的加工设备的表面接触的水（冰）的质量进行控制，确保食品配料用水、加工用水或作为清洗设备用水的安全胜。 3、SSOP文件编写内容 （3）依据〔或引用文件）必要时应明确所定程序的依据或引用文件。例如，加工用水（冰）的卫生操作程序引用文件可以是《生活饮用水卫生标准》。 （4）职责应明确责任部门以及有关责任人员的职责（即WHO）。例如，确保食品免受交叉污染操作程序中，根据操作内容的不同，其责任者可能是质量监督员、车间清洁员、维修人员及生产操作人员。 3、SSOP文件编写内容 （5）实施的程序〔措施）实施程序应针对某一事项，按工作先后