琼脂牛乳蛋白酸凝胶微流变特征研究-农业机械学报.PDF

２０１８年 ２月 农 业 机 械 学 报 第 ４９卷 第 ２期 ｄｏｉ：１０．６０４１／ｊ．ｉｓｓｎ．１０００１２９８．２０１８．０２．０４３ 琼脂 牛乳蛋白酸凝胶微流变特征研究 １，２ ２，３ ２ １ １ １ 孙　健 　牛天娇 　常圆圆　罗　洁 　张　昊 　李　媛 （１．中国农业大学食品科学与营养工程学院，北京 １０００８３；２．蒙牛高科乳制品（北京）有限责任公司，北京 １０１１０７； ３．哈尔滨工业大学化工与化学学院，哈尔滨 １５０００１） 摘要：琼脂是酸奶常用稳定剂，适量添加可以有效提高酸奶的黏稠度，改善质地，防止乳清析出。研究了不同质量 分数（００２５％ ～０５％）琼脂对乳蛋白酸凝胶体系的微流变特性及凝胶动力学的影响，发现在恒温发酵阶段，琼脂 对脱脂乳酸凝胶没有显著影响，在形成凝胶网络前，琼脂 脱脂乳混合体系的黏性因子（ＭＶＩ）高于脱脂乳混合体 系，在凝胶网络结构形成后，二者 ＭＶＩ值无显著性差异；随着发酵时间的延长，琼脂 脱脂乳混合凝胶晶格尺寸急剧 减小。在冷却后熟阶段，随着琼脂浓度的增加，酸奶弹性因子增加，但是 ＭＶＩ值无显著差异。通过对琼脂 脱脂乳 混合酸凝胶形成过程的动力学方程分析，确定了酸奶中适宜的琼脂浓度。该研究采用微流变动力学方法揭示了琼 脂酸奶凝胶的流变学特性与变化规律，为指导企业酸奶生产提供了参考。 关键词：牛乳蛋白；琼脂；微流变；酸凝胶；动力学 中图分类号：ＴＳ２０１７ 文献标识码：Ａ 文章编号：１０００１２９８（２０１８）０２０３３４０５ ＭｉｃｒｏｒｈｅｏｌｏｇｉｃａｌＣｈａｒａｃｔｅｒｉｓｔｉｃｓｏｆＡｇａｒｍｉｌｋＰｒｏｔｅｉｎＡｃｉｄｉｎｄｕｃｅｄＧｅｌｓ １，２ ２，３ ２ １ １ １ ＳＵＮＪｉａｎ 　ＮＩＵＴｉａｎｊｉａｏ 　ＣＨＡＮＧＹｕａｎｙｕａｎ　ＬＵＯＪｉｅ　ＺＨＡＮＧＨａｏ　ＬＩＹｕａｎ （１．ＣｏｌｌｅｇｅｏｆＦｏｏｄＳｃｉｅｎｃｅａｎｄＮｕｔｒｉｔｉｏｎａｌＥｎｇｉｎｅｅｒｉｎｇ，ＣｈｉｎａＡｇｒｉｃｕｌｔｕｒａｌＵｎｉｖｅｒｓｉｔｙ，Ｂｅｉｊｉｎｇ１０００８３，Ｃｈｉｎａ ２．ＭｅｎｇｎｉｕＨｉｔｅｃｈＤａｉｒｙ（Ｂｅｉｊｉｎｇ）Ｃｏ．，Ｌｔｄ．，Ｂｅｉｊｉｎｇ１０１１０７，Ｃｈｉｎａ ３．ＳｃｈｏｏｌｏｆＣｈｅｍｉｓｔｒｙａｎｄＣｈｅｍｉｃａｌＥｎｇｉｎｅｅｒｉｎｇ，ＨａｒｂｉｎＩｎｓｔｉｔｕｔｅｏｆＴｅｃｈｎｏｌｏｇｙ，Ｈａｒｂｉｎ１５０００１，Ｃｈｉｎａ） Ａｂｓｔｒａｃｔ：Ａｇａｒｉｓａｈｙｄｒｏｐｈｉｌｉｃｐｏｌｙｓａｃｃｈａｒｉｄｅ．Ａｓａｃｏｍｍｏｎｓｔａｂｉｌｉｚｅｒｏｆｆｏｏｄ，ａｇａｒｃａｎｉｍｐｒｏｖｅｔｈｅ ｖｉｓｃｏｓｉｔｙａｎｄｔｅｘｔｕｒｅｏｆｙｏｇｈｕｒｔ．Ｍｏｒｅｏｖｅｒ，ａｇａｒｃａｎｈｅｌｐｔｏｐｒｅｖｅｎｔｔｈｅｗｈｅｙｓｅｐａｒａｔｉｏｎａｎｄｉｍｐｒｏｖｅｔｈｅ ｑｕａｌｉｔｙｏｆｙｏｇｈｕｒｔ．Ｔｈｅｅｆｆｅｃｔｏｆｄｉｆｆｅｒｅｎｔａｇａｒｃｏｎｃｅｎｔｒａｔｉｏｎｓ（００２５％ ～０５％）ｏｎｔｈｅｍｉｃｒｏｒｈｅｏｌｏｇｉｃａｌ ｐｒｏｐｅｒｔｉｅｓａｎｄｇｅｌｋｉｎｅｔｉｃｓｏｆａｃｉｄｉｎｄｕｃｅｄｍｉｌｋｐｒｏｔｅｉｎｇｅｌｗａｓｉｎｖｅｓｔｉｇａｔｅｄ．Ｒｅｓｕｌｔｓｓｈｏｗｅｄｔｈａｔｔｈｅ ｅｌａｓｔｉｃｉｔｙｉｎｄｅｘ（ＥＩ）ｔｒｅｎｄｏｆａｇａｒｓｋｉｍｍｉｌｋｓａｍｐｌｅｓｗａｓｓｉｍｉｌａｒｗｉｔｈｓｋｉｍｍｉｌｋｓａｍｐｌｅ．Ｓｏｔｈｅｒｅｗａｓｎｏ ｓｉｇｎｉｆｉｃａｎｔｅｆｆｅｃｔｏｆａｇａｒｃｏｎｃｅｎｔｒａｔｉｏｎｏｎｓｋｉｍ ｍｉｌｋａｃｉｄｉｎｄｕｃｅｄｇｅｌｉｎｔｈｅｆｅｒｍｅｎｔａｔｉｏｎｓｔａｇｅ． Ｍａｃｒｏｓｃｏｐｉ