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北京市饮食业实施经营服务规范化管理的有关规定 北京市商业委员会(通知) 关于印发《北京市饮食业实施经营服务规范化管理的有关规定》的通知 京商(饮)〔1999〕87号 各区、县商业委员会： 为健全本市饮食业市场规则，建立良好的市场秩序，市商委在广泛征求各有关部门意见的基础上，制定了《北京市饮食业实施经营服务规范化管理的有关规定》。现将此规定印发给你们，请结合本地区的实际情况，认真组织实施，并将实施中的有关情况或问题及时报市商委。 附件：北京市饮食业实施经营服务规范化管理的有关规定。 ?????????????????????????????????? ???????????????????????????????1999年5月20日 北京市饮食业实施经营服务规范化管理的有关规定 第一章 总则 　　第一条? 为健全本市饮食业的市场规则，建立良好的市场秩序，实现饮食业经营与服务的规范化、科学化，维护经营者与消费者的合法权益，促进行业的健康发展，根据本市实际情况，制定本规定 　　第二条? 凡在本市行政区域内从事餐饮服务的企业，个体工商户，包括：中西餐馆、饭庄、菜馆、快餐厅、面食馆、小吃店等及娱乐场所和企事业单位对外经营的餐厅、食堂，均应执行本规定。 　　第三条? 本规定为本市饮食业规范化经营服务应达到的基本要求，凡达到国家和地方企业等级标准的，还应认真执行与本企业等级相关的各项等级标准。 　　第四条? 在本市从事餐饮服务的车、摊，应达到本规定对卫生（食品卫生、饮用水卫生、环境卫生、工具用具餐具卫生和个人卫生）、供应服务质量和价格管理的各项要求。其他条款可根据具体情况参照执行。 第二章 开业的专业条件和职业资格 　　第五条? 经营服务场地 　　一、门面装饰美观，有明显标志，字号牌匾文字书写符合国家相关规定。清真餐馆应悬挂规定的标志； 二、房屋结构坚固，通风良好、光线充足、温度适宜； 三、有与经营规模、接待能力以及国家有关规定相适应的加工制作场地、库房及供消费者就餐的场所。 第六条? 生产服务设施 一、有供消费者就餐的各项设施； 二、加工制作场地，有专门制作冷荤和消毒餐具的条件。无冷荤制作条件的，不得经营冷荤食品； 三、有加工制作食品、菜肴的工具、用具、灶具等设备； 四、有专用的餐具、饮具及洗刷、消毒设备，并达到卫生部门规定的要求； 五、有与经营规模相适应的冷藏设备； 六、上下水条件齐备，饮用水符合国家《生活饮用水卫生标准》（GB5749-85）及《北京市生活饮用水卫生监督管理条例》的有关规定； 七、炉灶必须使用清洁燃料，不得露天经营烧烤食品。油烟和污水排放、噪音控制、冷冻设备及空调安装符合环境保护规范及其他有关规定的要求； 八、计量用具符合标准； 九、防、灭设施齐备，地下营业厅设有安全出口； 十、有防蝇、防鼠、防虫、防潮以及处理垃圾的措施和设施。 第七条? 经营管理 一、严格按照国家的有关法律法规、标准和行业的有关规定组织经营管理。食品卫生许可证、营业执照及行业从业资格证明等有关证件齐备。按照经批准的经营范围方式，从事经营服务； 二、有健全和完善的企业内内部管理制度，实行岗位责任制； 三、从业人员应具有初中以上文化程度或同等学历，持有国家颁发的《职业资格证书》，即：《技术等级证书》、《技师合格证书》或《高级技师合格证书》等。或经过专业部门培训考核，达到岗位合格的要求； 四、从业人员身体健康，无传染性疾病和其他有碍食品卫生的病症。并经卫生行政部门指定的医疗机构体检合格以及食品卫生知识培训合格，方可上岗。 第八条? 岗位合格的要求 一、负责人 （一）认真贯彻执行国家和行业主管部门的有关法律法规、标准和规定； （二）熟知餐饮业经营的基本知识，能解决并处理生产服务过程中出现的具体问题； （三）具有一定的经营管理能力和组织领导能力。 二、烹调人员 （一）熟悉一般烹调主料、辅料和调料的名称、性能、用途、营养搭配和保管方法，具有识别原材料质量的能力； （二）掌握一般烹调原料的加工制作技能，包括分类、宰杀、洗涤、泡发、切配的基本技能和成本核算方法； （三）掌握炉灶、冰箱、机具、器皿及厨房设备的使用和保管方法； （四）认真执行有关食品卫生的各项规章制度。 三、面点制作人员 （一）掌握本店经营的面点、小吃原料的名称、性能、保管方法及制作技能，具有识别原材料质量的能力； （二）掌握炉灶、机具、器皿及厨房设备的使用和保管方法； （三）掌握常用面点食品面团的调制制馅、成型、成熟等各项工艺，符合质量要求； （四）掌握各种原料的投料标准会成本核算，制作的各种面点、小吃，分量准确、质量合格； （五）认真执行有关食品卫生的各项规章制度。 四、服务人员 （一）掌握餐厅服