食品营养与卫生论文.doc

食品营养与卫生 一、蛋白质、矿物质和维生素的重要性。 蛋白质的生理功能：蛋白质是生命的物质基础，生命的产生、存在和消亡都与蛋白质有关。蛋白质是组成人体的重要成分之一，人体的一切细胞组织都由蛋白质组成。在生命的任何阶段，身体的成长、发育和维持健康都离不开它。 矿物质微量元素生理作用：1、构成身体的各个部分2、维持体液平衡3、参与多种酶的活动。4、运送氧5、构成人体某些激素并参与激素的作用。 6、参与肌体几乎所有的代谢过程7、作为维生素、蛋白质和核酸的成分。 维生素的主要作用：维生素是维持人体健康所必须的一类营养素，本质为低分子有机化合物，它们不能在体内合成，所以必须由食物供给。它们既不是构成机体组织的原料，也不是体内供能的物质，然而在调节物质代谢、促进生长发育和维持生理功能等方面却发挥着重要作用，如果长期缺乏某种维生素，就会导致各种疾病。 二、各类主要食品的营养价值和作用 豆类食品能增强免疫力，降低患病的概率。多吃豆类植物有利于胃肠道的消化和吸收，更重要的是增加了维生素B12的含量。 谷类食物包括大米、小麦等，以及称作杂粮的玉米、高梁等。是热能和蛋白质的主要来源，还是B族维生素和一些无机盐的主要来源。 蔬菜是维生素C、胡罗卜素和维生素B2的重要来源。且蔬菜中含有丰富的矿物质，除钙、磷、铁外，还含有较多的钾、钠、镁等成分。在蔬菜中含量较多的粗纤维，能刺激胃肠蠕动，保持正常消化功能，减轻有毒物质对人体的危害。 水果与蔬菜的营养相似，含有较多的葡萄糖、果糖和蔗糖以及各种有机酸，不仅使水果酸甜味美，而且可促进食欲，帮助消化。 肉类中的蛋白质属于完全蛋白质，其氨基酸的组成跟人体蛋白质的组成相近，因而容易被人体吸收利用。瘦肉中B族维生素很丰富，内脏器官中含B族维生素比较多，肝脏是动物体内各种维生素含量最丰富的器官。 蛋、奶类营养价值很高，其中的蛋白质都是完全蛋白质，人体容易吸收。蛋类脂肪中的不饱和脂肪酸含量较高。胆固醇含量极高，还含有人体神经组织所需要的卵磷脂。蛋黄中还含丰富的维生素A、B2、和钙等，奶类中的钙比蔬菜中的容易被人体吸收。 三、营养与疾病 目前威胁人类健康的慢性非遗传疾病多与正当的营养素摄入有关，使得营养与疾病的关系受到广泛的关注。营养素摄入不足、过多或不合理均会引起疾病即营养性疾病。 所谓营养最基本的含义是指取得为生命活动所需的各类物质，即营养是人类摄入、消化、吸收、利用实物中的营养素来维持生命状态的过程。营养素是指人类赖以生存的物质基础，可分为六大类：蛋白质、脂类、糖类、维生素、无机盐和水，它们既具有各自的生理功能，如供能量，构成组织及调节等，在代谢过程中又密切联系，共同参与生命活动。不同的食物具有不同的营养价值，没有任何一种食物含有人体必须的所有营养素；人每天必须进食多种食物，才能摄入数量充足，比例适当宜的营养素。如果营养素长期摄入不足或过量，就可能对机体造成危害，导致疾病的发生。 合理膳食是一个综合性的概念，它既要求通过膳食的调配提供满足人体生理需要的热能和各种营养素，又要求膳食构成的比例平衡，还要考虑合理的膳食制度和烹饪方法，以利于各种营养物质的消化和利用。 四、食品污染及其预防 食品是人类赖以生存的物质基础。食品在生产、加工、运输、储存、销售等各环节会受到有害物质的污染，降低了食品卫生质量或对人体造成程度不同的损害。食品污染是指食品被外界一些有毒有害物质污染，造成食品安全性、营养性、性状发生变化，从而改变或降低仪器原有的营养价值和卫生质量并对机体产生危害的过程。 1、食品污染的种类可分为三类，即生物性污染、化学性污染和放射性污染。 2?、食品污染的危害食品污染对人体健康造成的危害，可归结为影响食品的感官性状、引起急性食物中毒、机体的慢性危害以及对人类的致畸、致突变和致癌作用。 3、硝酸盐：主要食品污染。? 食品中天然存在的N－亚硝基化合物含量极微，但它的前身化合物亚硝酸盐和胺类却广泛存在于食品和环境中。 硝酸盐在自然界广泛存在。在具有还原性微生牧或酶的作用下可还原为亚硝酸盐。许多蔬菜如白菜、芹菜、萝卜、菠菜等含有大量的硝酸盐，肉类制品如火腿和香肠等用硝酸盐或亚硝酸盐做发色剂，食物霉变可产生大量的亚硝酸盐，发酵食品中酱油、醋、啤酒、酸菜等在厌氧发酵中硝酸盐可被某些微生物还原为亚硝酸盐。 硝酸盐的主要危害? 亚硝基化合物为强致癌物，可诱发不同动物，不同组织器官的肿瘤。且不需代谢活化，可直接诱发接触部位肿瘤。 硝酸盐的预防措施? 1.改进食品的烹调加工方法，搞好食品卫生。2.阻断亚硝胺在体内的合成。维生素C通过还原亚硝酸盐可以阻断亚硝胺在体内的合成。3.提倡农业使用钼肥。钼元素有还原硝酸盐的作用， 五、食品添加剂的作用 1、食品添加剂有三方面的重要的作用：①它能够改善食品的品质，②它能够使食品加工和制造