稻米氨基酸的含量及其影响因素.PDF

维普资讯 发展与对策 ·综述 中焉 米 2o06年第2期 稻米氨基酸的含量及其影响因素 汤桂容 彭 辉辉 摘 要：综述 了稻米中必需氧基酸的含量、不同水稻品种 (组 酸、胱氨酸 、蛋氨酸、异亮氨酸等氨基酸。朱智伟等 …研究表 合)稻米氧基酸含量的差异，以及栽培技术措施、自然环境条件 明，籼秸稻米中的各氨基酸含量变化较小，而粳秸、糯稻稻米 对稻米氧基酸含量的影响，并简要提 出了今后的研究方向。 中的各氨基酸含量变化较大。 关键词：稻米；氨基酸；含量；影响因素 2．名特优地方性品种稻米氨基酸含量的差异 近年来对名牌、特种、优质稻米和地方性品种稻米的研 近年来，国内外科学工作者对水稻氨基酸含量及其相关 究日益增多。伍时照等 研究的结果表明，华南地区l0个优 的影响因素做了大量的研究，使稻米营养品质研究不断得到 质、特种稻米中含有 l7种以上的氨基酸，且组成结构较合 深入。本文对稻米中必需氨基酸的含量 、不同水稻品种稻米 理，但其总量和各种氨基酸的含量因品种而异，特种稻米中7 氨基酸含量的差异，以及栽培技术措施 、自然环境条件等因 种必需氨基酸的含量丰富，超过了FAO／wH0模式。苏泽胜 素对稻米氨基酸含量的影响进行了简要综述。 等 --对安徽省名特优水稻地方品种资源的氨基酸含量进行 一 、 稻米中必需氨基酸的含量 了研究，结果表明，在供试的9个水稻品种中，稻米氨基酸总 氨基酸作为蛋白质的基本组成单位，是蛋白质质量的重 含量的变幅为7．112％～8．909％，相差 1．797％。其中皇帝稻 要评价指标。稻米蛋白质质量通常是以其第一限制性必需氨 精米氨基酸总含量最高，乌节糯最低。sekhar“对香米的氨 基酸一赖氨酸的含量来衡量的 “。我国稻米赖氨酸的绝对含 基酸组成及含量进行了研究，认为香稻有较高的苏氨酸 、脯 量处于0．11％～0．61％之间，且品种间差异大 】。Barber等 氨酸、丙氨酸、蛋氨酸和异亮氨酸含量。姚碧清等圳研究了墨 根据稻米中典型氨基酸的组成和稻米加工过程中其他产物 米中必需氨基酸的含量和组成，结果表明，紫色籼稻和黑色 的资料，对各种氨基酸 占蛋白质的百分比提出了一个最适估 籼稻所含的人体必需氨基酸均高于一般稻米，分别占氨基酸 计值，其中赖氨酸、苏氨酸、蛋氨酸 、亮氨酸、缬氨酸、异亮氨 总量的42．2l％和41．89％，且其氨基酸的组成均与鸡蛋相 酸、苯丙氨酸的最适值分别为3．7％、3．7％、2．7％、8．2％、 似。韩龙植等”引对创新的特种稻种质部分必需氨基酸的含量 6．0％、4．5％、5．5％。而 白蛋白的含量是决定稻米蛋白质品质 进行了分析，结果表明，特种稻种质的必需氨基酸含量明显 的主要因素，在稻米蛋白质的白蛋白中，亮氨酸的含量最低 ， 高于一般粳稻。赖氨酸含量为0．48％～0．76％，比一般稻米 赖氨酸和苏氨酸的含量最高 “IoCagam~ gG．B．等 引和 高39．1％～l20．3％，其中以甜黑米 1569和甜红米 1571的含 E艇；umB．O．等 研究也认为，与其它作物相比，稻米蛋白具 量最高 ；苏氨酸含量为 0．59％ ～0．99％，比一般稻米高 有较高的赖氨酸含量。但诸多研究都认为赖氨酸是水稻的第 49．4％～151．6％，其中以红米 l20l和甜红米 1571的含量最 一 限制性氨基酸。国际水稻所”曾分析了 101个水稻品种赖 高。李新生等 ”分析了陕西3种特种稻米氨基酸的含量及组 氨酸的含量，结果表明，每单位蛋白质的赖氨酸含量变幅在 成，结果表明，陕西洋县产的茉莉香米、红香米和绿香粳米的 2．9％～4．5％之间。谭协和 也认为稻米中赖氨酸的含量一