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第五章 食品卫生学基础;本章教学内容;本章教学重点;本章教学难点;本章学习目标;食品的安全性、营养性、嗜好性品质;“卫生”一词的来源;食品卫生;宏观上，我国于1995年由全国人大批准颁发?食品卫生法?；微观上，每一家庭都十分重视自家的烹饪卫生质量，“民以食为天”，卫生与否与每个家庭成员的健康息息相关。;烹饪卫生学;一、人类对食品卫生的认识;卫生与清洁;卫生学研究范畴;食品卫生(food hygiene);一、食品污染概述;食品污染危害;食源性疾病;食源性危害;几个概念;食品卫生质量;有关污染;食品污染来源;一、环境污染物与食物链;二、天然存在于“食物”中的有毒有害物质;1、食品污染的概念与分类;生物性污染;化学性污染;放射性污染;食品污染的定义;2、食品污染的特点;3、食品污染对人体健康的影响;4、食品污染的预防措施;二、食品的微生物污染;微生物概述;微生物有利作用;???生物有害作用;微生物对食品的有益与有害作用;1、食品的细菌污染;污染食品的细菌;食品细菌污染的来源;食品细菌污染的指标;细菌总数;大肠杆菌;3、食品的病毒污染;五、理化因素对病毒影响;病毒的传播途径;抵抗力;（一）传染源与传播途径;致病机理与免疫 ;防治原则;乙型肝炎病毒;抵抗力;传染源与传播途径;乙型肝炎与原发性肝癌;防治原则;丁型肝炎病毒;感染人群与方式;治疗与预防;戊型肝炎病毒 ;传染与方式;4、食品的腐败变质;4.1食品腐败变质的特征;4.2食品腐败变质的原因;食品的易腐性;4.3防止食品腐败变质的措施;控制措施的几个概念;食品的腐败变质与微生物基础习题;三、化学污染与食品卫生;食品化学性污染的控制;1、工业污染对食品的污染;2、化学农药对食品的污染;农药污染食品的原因;3、兽药对食品的污染;4、亚硝基化合物对食品的污染;5、多环芳香族化合物对食品的污染;四、食品的放射性污染;五、食品添加剂卫生;4、常用的食品添加剂;4、常用的食品添加剂;六、食品容器、包装材料卫生;七、环境卫生对食品卫生的影响;八、食品安全性评价;HACCP管理体系简介;HACCP管理体系的基本概念;HACCP 在餐饮中的作用;我国推行HACCP管理的必要性
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