烹饪化学第五章脂类课件.pptVIP

第三章 脂类;学习目标：;第三章 脂类;（一）按照化学结构分类;（二）油脂;3.油脂的生理功用;二、油脂的化学结构1. 组成;2.结构一酯（一酰基甘油； 脂肪酸甘油一酯）;二酯（二酰基甘油； 脂肪酸甘油二酯）：;三酯（三酰基甘油； 脂肪酸甘油三酯）：;3.命名 油脂的命名方法很多，一般按脂肪酸的组成和位置命名： 如：α-油酸-β-软脂酸-γ-亚油酸甘油酯。 R1、R2、R3相同，称为单纯甘油酯； R1、R2、R3不相同，称为混合甘油酯。;4.脂肪酸的数目;三、脂肪酸;软脂酸可写成16:0，表明软脂酸为具有16个碳原子的饱和脂肪酸。 油酸写为18:1（9）或18:1△9，表明油酸具有18个碳原子，在第9～10位之间有一个双键的单不饱和脂肪酸。 花生四烯酸写成20:4（5，8，11，14）或20：4△5，8，11，14，表明花生四烯酸具有20个碳原子，4个不饱和双键分别在第5～6、8～9、11～12、14～15碳原子之间。 ;高等动植物中的不饱和脂肪酸，如果仅有一个双键(即为单不饱和脂肪酸)，那么这个双键的位置一般在C9～C10之间；如果是有两个以上双键的不饱和脂肪酸(多不饱和脂肪酸)，也很少有共轭双键，一般在双键间隔有亚甲基(－CH2－)。 如： CH3（CH2）7CH=CH（CH2）7COOH 9-十八碳-烯酸（油酸） CH3（CH2）4CH=CHCH2CH=CH（CH2）7COOH 9,12-十八碳-二烯酸（亚油酸） ;（二）脂肪酸的分类;第二节 油脂的理化性质;纯净的油脂也是无味的。 油脂的味来自两方面： 1. 天然油脂中由于含有各种微量成分，导致出现各种异味。 2. 经过贮存的油脂酸败后会出现苦味、涩味。;烹饪用油脂都有其特有的气味。 油脂的香气来源： 1. 天然油脂的气味。 天然油脂本身的气味主要是由油脂中的挥发性低级脂肪酸及非酯成分引起的。 乳制品的香味――酪酸(丁酸) 芝麻油――乙酰吡嗪 菜籽油――含硫化合物（甲硫醇）;2. 贮存中或使用后产生的气味。;（二）熔点和凝固点;（2）影响油脂熔点范围的主要因素：;① 熔点低于37℃，消化吸收率为97～98％，原因是易乳化。 ② 熔点在40～50℃，消化吸收率为90％。 ③ 熔点高于50℃，很难消化吸收。 由于熔点较高的油脂特别是熔点高于体温的油脂较难消化吸收，如果不趁热食用，就会降低其营养价值。;表5-2 几种食用油脂的熔点与消化率;2.凝固点;（三）发烟点、闪点和燃点;2.闪点 闪点是指释放挥发性物质的速度可能点燃但不能维持燃烧的温度，即油的挥发物与明火接触，瞬时发生火花，但又熄灭时的最低温度。 3.燃点 油脂的燃点是指油脂的挥发物可以维持连续燃烧5s以上的温度。 不同油脂的发烟点、闪点、燃点是不同的。在烹饪加工时，油脂的加热温度是有限制的，一般在使用中最多加热到其发烟点，温度再高，轻则无法操作，重则导致油脂燃烧甚至爆炸。在烹饪加工中，特别是油炸烹饪时，油炸用油的发烟点是非常重要的。;表5-3 油脂的发烟点、闪点、燃点;影响油脂发烟点的因素—小分子化合物的存在。;（四）溶解性;（五）油性和黏度;影响油脂粘度的主要因素： 内因：三酰甘油酯中脂肪酸链的长短及饱和程度，脂肪酸链越长，饱和程度越高，油脂的粘度就越大，所以动物脂肪的粘度远大于植物油的粘度。 外因：油脂的粘度还受温度的影响。一般说来，温度越高油脂的粘度越低，高温下油脂的流动性增强。 油脂可以为菜肴提供滑腻的口感，这是由油脂的粘度和油性决定的。制作菜肴时要有选择的使用油脂。如在加工清淡的菜肴时要选用粘度较低的色拉油和精炼油；而烹制厚重口感的菜肴时可以考虑使用粘度大的油脂。;R3;2.碱水解（皂化反应）： ;皂化值;（3）意义： 油脂的皂化值是评价油脂组成的重要指标。 A.油脂的皂化值与油脂的脂肪酸的平均相对分子质量成反比。油脂的皂化值越大，说明组成油脂的脂肪酸的平均相对分子质量越小，碳链越短。 B.每一种油脂都有其相应的皂化值，如果实测值与标准值不符，说明掺有杂质。对大多数食用油脂来说，脂肪酸的平均相对分子质量为200左右。乳脂中含有较多的低级脂肪酸，所以，乳脂的皂化值较大。;3.油脂的水解对其品质的影响;如未精炼油脂在存放过程中由于油脂中混有水和分泌脂酶的微生物，如曲霉和木霉，会产生游离脂肪酸，使油脂受到破坏。如果油脂中含有较多的低级脂肪酸，就会出现特殊的脂肪臭。例如，乳脂就容易发生水解型酸败，其中的丁酸具有强烈的酸败臭味。 在烹饪过程中，尤其是用热油煎炸含水分的食品时，油脂也会发生水解反应，生成游离脂肪酸。油脂温度越高、烹饪时间越长，水解作用越强烈；而且出现游离脂肪酸后，油脂的氧化速度加快，会分解出更多的小分子物质，使油