烹饪对营养价值的影响课件.pptVIP

2、金属盐类对蛋白质的作用 A、盐对蛋白质的作用表现在盐析，即在蛋白质中加 入大量的中性盐，以破坏蛋白质胶体的水化膜。 豆腐的制作就是利用盐使蛋白质变性的作用。 腌咸鸭蛋，也是盐使蛋白质变性的典型例子。 B、豆浆中加入石膏或盐卤等，大豆蛋白凝结成豆腐。 C、某些重金属。 3、有机溶剂对蛋白质的作用，烹饪中常用到的有机溶剂主要为料酒。在烹饪中常用的作用主要是增加风味，去处异味，还可以促进蛋白质的变性。 酸奶形成乳块，鲜蛋在碱性条件下制成皮蛋，醋蛋等。 肉的等电点附近持水性最差，因此无论是向碱性还是酸性方向偏移都可提高肉的持水性。 做耗油牛肉是在切好的牛肉加入少量的碱，放置10分钟后再烹制，有利于提高保水性，增加肉质嫩度。 4、机械作用对蛋白质的作用，强烈的机械作用可使蛋白质变性，如高压、碾磨、搅拌、剧烈震荡。 （2）蛋白质水解 蛋白质发生水解作用的条件有： 1、加热；加热使蛋白质分解，提高肉质的鲜味；使胶原蛋白分解为明胶，提高吸收率； 2、酸：水解植物蛋白； 3、碱； 4、食物中的酶及烹调中加入某种酶也可以使蛋白质水解。 （3）加热对氨基酸的影响 分解与氧化（高温、无水情况下）； 酰胺键形成：在加热过程中，蛋白质的赖氨酸容易与天门冬氨酸和谷氨酸反应，形成酰胺键，很难被人体消化吸收，使食物营养价值降低； 羰氨反应：引起制品褐变和营养成分的破坏。 二、脂肪在烹饪中的变化及应用 （一）烹调中油脂的作用和变化 脂肪是人体必需的营养素，是烹调和食品加工不可缺少的原料。 1、油在烹调中的作用 （1）导热作用 油脂的热容量小，约为水的一半，上升速度快，沸点高，能够很快达到高温；若停止加热，温度下降也快，便于烹饪过程中火力的控制与调节。 缩短加热时间，可使一些含水量大、质地鲜嫩的原料避免在烹饪过程中汁液的过分流失及营养损失，从而使成品保持脆爽软嫩的本色。 （2）赋香作用 油脂加热产生某些脂肪酸、醛类和酮类等物质，使菜肴具有特殊香气； 碳水化合物在加热过程中及加热后产生一些香气物质，在油脂的高温作用下，反应快且剧烈，生成的芳香气味更为明显。 油脂是芳香物质的溶剂。 （2）赋色作用 在蔬菜表面形成一层薄的油膜，防止蔬菜中呈色物质的氧化变色和流失。 （3）起酥作用 （4）润滑作用 烹调将油放入锅中，再放入菜，可避免糊底。 （5）乳化作用 磷脂是良好的乳化剂。 面点中利用磷脂的乳化作用，使油脂均匀分布在成品中而使面点的起酥性好。 烹制奶汤时也是利用此性质，使油滴稳定地分散在水中，形成浓稠奶汁的乳状液。 （二）油脂在烹饪中的变化 （1）水解和酯化 脂肪在受热、酸、碱、酶的作用下均可发生水解反应，水解成甘油和脂肪酸。 烹调中加入水、料酒、醋等调味品，酒中的乙醇和醋酸或脂肪酸发生酯化反应。 油水解后产生的脂肪酸可与调料中的物质发生反应，做肉时加入料酒（如东坡肉的制作过程中多用黄酒），较少用水，微火炖，汤中的脂肪酸与酒中的乙醇酯化，生成酯使肉味更香。 油脂中游离脂肪酸、杂质、酸败程度都会使油脂的发烟温度下降。 （2）油脂热分解 油受热会发生分解，烹调时可见油冒青烟。这是因为油在达到沸点之前就开始分解，产生挥发性的产物。甘油在高温下分解生成丙烯醛，就是肉眼所见的青烟。 油烟中的物质有刺激性，有毒，对健康不利，还会使油的营养价值降低。 变味、变粘稠的油就不能食用。 （3） 油脂的热氧化聚合 油在加热的情况下与氧反应，油脂中的脂肪酸发生聚合。 同时也发生分解，分解产物同样会发生聚合。 聚合产物的增加，使油脂增稠，引起油脂起泡。 油脂氧化聚合速度与油脂种类有关，还与某些金属物质，尤其的铁和铜能促进油脂氧化聚合，因此油炸锅最好用不锈钢锅比较好。 其中某些聚合体如苯并芘具有强烈的致癌物。 苯并芘 苯并芘是一类具有明显致癌作用的有机化合物。 苯并芘则是一种强致癌物。 吸烟烟雾和经过多次使用的高温植物油、煮焦的食物、油炸过火、烧烤的食品都会产生苯并芘。 对于苯并芘，日本人曾将其在兔子身上做过实验。实验表明，将苯并芘涂在兔子的耳朵上，涂到第40天，兔子耳朵上便长出了肿瘤。 研究证明，生活环境中的苯并芘含量每增加1%时，肺癌的死亡率即上升5%。 烧烤的危害 1、炭火、燃气等使用燃烧热能的烧烤，不管