烹饪概论第四章中国烹饪生产管理与产品销售1课件.pptVIP

保持风味餐厅的新颖性 突出地方名菜的特点 继承、发扬与创新 融合中西 菜系和风味的独特性 凡是列入菜单的菜品，厨房必须无条件保证供应 根据时令节气，及时调整菜单，增加时令菜品 原料成本及不同菜点的盈利能力 食品原料的供应情况 ME分析法,也称为菜单工程，是Menu Engineering的缩写 。它是指通过对餐厅菜品的畅销程度和毛利额高低的分析，确定出哪些菜品既畅销，毛利又高；哪些菜品既不畅销，毛利又低；哪些菜品虽然畅销，但毛利很低；哪些菜品虽不畅销，但毛利较高。 波士顿矩阵 低 高 高 畅销 毛利低 畅销 毛利高 不畅销 毛利高 不畅销 毛利低 畅销程度 受欢迎程度 毛利额 获利能力 ★星类菜肴：主品牌菜肴，列于菜单显著位置，试验其价格的敏感度和弹性。 ★问号类菜肴：应适当删除或重新定位，改进工艺、形象包装、注重宣传，但数量上限制。 ★奶牛类菜肴：应适当删除或改进保留，主副料合理、形象包装、配菜等提高赢利能力。 ★狗类菜肴：全部删除 不应重复味道相同或相近的菜肴 原料品种应多样化 形状、颜色、质地也应多样化 食品原料的平衡和多样化 百家宴： 冷菜·荤?? ?私房秘制酱牛肉丝????????? 东北熏干腐卷? ? ?水晶猪蹄冻????????? 藏金牛肉绣球 潍县辣皮??????????? 济南酥锅 东北大拌菜????????????????? 珠荷香脆 ? 热菜十道： 大吉大利?????????????????? 脆皮烤鸭 黄花鱼烧豆腐???????????? 葱烧海参 * 通过合理的状态检修设备实现对电力设备的在线检测的方法，可以帮助企业最快了解电力设备的实际运行状态，并准确掌握设备的运行参数或者线路的标准状态 第四章 中国烹饪生产管理与产品销售 教学内容 一、中国烹饪生产管理的特点及要求 二、中国烹饪生产管理 三、中国烹饪产品的市场营销 教学要求 了解中国烹饪生产管理的特点，把握其基本要求； 了解菜单的分类、作用和内容，重点掌握菜单的设计原则、方法及步骤； 理解烹饪生产管理的其他方面及烹饪产品的销售。 生产过程复杂，手工操作比重大 第一节 中国烹饪生产管理特点与要求 1 中国烹饪生产管理的特点 烹饪制作及时性强，产品质量比较脆弱 第一节 中国烹饪生产管理特点与要求 1 中国烹饪生产管理的特点 即炒即卖 热炒热卖 品种规格不一，毛利有一定幅度 第一节 中国烹饪生产管理特点与要求 1 中国烹饪生产管理的特点 菜点的花色和风味各不相同，使得毛利率高低不一 建立成本核算和价格管理制度，加强毛利考核 生产活动影响因素多，生产安排随机性较强 第一节 中国烹饪生产管理特点与要求 1 中国烹饪生产管理的特点 季节、天气、节假日、企业地理位置、游客流量、交通状况、周围环境、地区大型活动等 做好销售记录，掌握变化规律，计划安排 批量生产与小锅烹饪结合，坚持热炒热卖 第一节 中国烹饪生产管理特点与要求 2 中国烹饪生产管理的基本要求 一菜一格，百菜百味 坚持销售预测，做好计划安排 第一节 中国烹饪生产管理特点与要求 2 中国烹饪生产管理的基本要求 菜品销售的随机性，菜品质量的脆弱性 记录原始情况，分析菜点生产变化规律，做好销售预测，以此安排生产。 克服手工操作的盲目性，实行标准化管理 第一节 中国烹饪生产管理特点与要求 2 中国烹饪生产管理的基本要求 根据厨房烹饪工艺流程的特点，分别制定原料加工，净料出成，盘菜用量，主配料比率，盘菜成本消耗，烹调工艺程序等客观标准，并贯彻实施。 合理安排员工，发挥技术优势 第一节 中国烹饪生产管理特点与要求 2 中国烹饪生产管理的基本要求 1、根据不同时间不同阶段的客人人数预测，安排劳动力的使用，节省人工成本； 2、根据不同工种的技术要求安排工作岗位，突出岗位的专业技术水平。 第二节 中国烹饪生产管理 中国烹饪生产管理的内容组成 烹饪生产运作管理 烹饪产品成本控制 烹饪生产卫生安全 菜单设计与制作 第二节 中国烹饪生产管理 1、菜单设计与制作 菜单： 菜单是餐饮企业经营者向客人推出的连接客人需求与市场供给的菜点目录。 第二节 中国烹饪生产管理 （1）菜单的作用 它指导餐厅的经营和管理工作; 2 它是经营者和消费者之间的桥梁; 3 1 菜单的装帧艺术、风格以及它透露出的文 化气息可以起到宣传餐厅的作用。 3 3 作用 第二节 中国烹饪生产管理 （2）菜单的分类 早餐菜单 正餐菜单 宵夜菜单 按客人用餐的时间 第二节 中国烹饪生产