烹饪原料的营养特点课件.pptVIP

奶制品的营养价值 （5）奶油 黄油含脂肪在80%以上，其余大部分为水和少量乳糖、蛋白质、维生素、矿物质与色素等，营养丰富。 鲜奶油含脂肪量一般在18%以上，而黄油含有大约80-82%的脂肪，15-18%的水和2-5%的非脂乳固体（milk solid）。 二、蛋及蛋制品的营养特点 蛋白质：含量高、优质蛋白 脂肪：蛋黄含量高，营养价值高 无机盐：含量高，但钙、铁的吸收较差 维生素；B族维生素丰富，蛋黄中还有较丰富的维生素A、维生素D 蛋的主要营养素组成（%） 营养素 部分 水 分 蛋白质 脂肪 糖 矿物质 全 蛋 73.8-75.8 12.8 11.1 1.3 1.0 蛋 清 84.4-87.7 8.9-11.6 0.1 1.8-3.2 0.6 蛋 黄 44.9-51.5 14.5-15.5 26.4-33.8 3.4-6.2 1.1 第六节 其它原料的营养特点 一、食用油脂和调味品的营养特点 二、酒类和饮料的营养特点 三、食品添加剂的营养特点 一、食用油脂和调味品的营养特点 （一）油脂的营养特点 油脂是膳食的重要组成部分，是热能的一个重要来源。可供给人体一些必须脂肪酸，并提供人体一定量的脂溶性维生素。 动物脂肪中含饱和脂肪酸较多，而植物性脂肪中所含的不饱和脂肪酸较多。 油脂的营养特点 油脂经高温加热后，脂肪酸、维生素A、胡萝卜素、维生素E等均受到破坏，热能供给只有生油脂的1/3左右。经过高温加热的油脂，尤其是反复加热的油脂，不但不易被机体消化，而且妨碍其他同时进食的其他食物的吸收率。 （二）调味品的营养特点 1、食盐。食盐的主要化学成分为氯化钠，同时还含有少量的钾、钙、镁等元素，海盐还含有碘。钠和钾对维持人体体液平衡和物质交换起重要作用。过多或过少都会影响细胞正常功能。氯为胃酸的成分之一，若缺少，会导致胃酸分泌减少，食欲不振。由于每日排汗、排尿的原因，每日都需要补充一定的食盐。 （三）食用野生蔬菜和野生水果的营养特点 野果的特点是富含维生素C、胡萝卜素、有机酸和生物类黄酮。 如刺梨、沙棘是含有维生素C最丰富的野生水果 二、加工烹调对果蔬营养价值的影响 在加工烹调中应注意水溶性维生素及无机盐的损失和破坏，特别是维生素C。 合理做法是：先洗后切，或现炒现切。 三 干制品的营养特点 水溶性成分损失较多，尤其是水溶性的维生素如维生素C、硫胺素等，以及矿物质， 干燥时原料的蛋白质会因失水或高温而发生变性，可溶性蛋白质减少。蛋白质、氨基酸还可能在干燥时与还原糖发生羰氨反应而损失。 第四节 肉类的营养特点 一、畜禽肉类的营养特点 二、鱼肉的营养特点 三、两栖爬行类及低等动物类原料肉的营养特点 四、肉类加工制品的营养特点 一、畜禽肉类的营养特点 (一)蛋白质 畜禽肉蛋白质含量为10-20%， 畜禽肉类蛋白质含人体必需氨基酸充足，属完全蛋白质。在种类和比例上接近人体需要，易消化吸收，所以蛋白质营养价值高，为利用率高的优良蛋白质。 各种肉的营养组成 单位：g/100g食部 品种 糖 蛋白质 脂肪 矿物质 水分 牛肉（中等脂肪） - 18.1 13.4 1.1 68.1 犊肉（中等脂肪） - 18.8 14.0 1.0 66.0 猪肉（中等脂肪） 2.4 13.2 37.0 0.6 46.8 羊肉（中等脂肪） - 19.0 14.0 1.2 66.9 马肉（中等脂肪） 0.1 20.1 4.6 1.1 74.1 鸡（母，一年内鸡） 5.8 20.3 16.8 1.1 56.0 鸭（母，麻鸭） 1.4 13.0 44.8 0.6 40.2 不同品种及部位的畜原料蛋白质的含量 单位：mg/100g 品种 蛋白质 脂肪 品种 蛋白质 脂肪 品种 蛋白质 脂肪 牛肉（后退） 19.8 2 .0 驴肉（瘦） 21 .5 3.2 兔肉 19.7 2 .2 羊肉（后腿） 15 .5 4 .0 羊肉（瘦） 20.5 3.9 猪肉（里脊） 20.2 7 9 猪前蹄 15 .1 31 .5 猪肉（五花） 7 .7 35 .3 猪肝 19.3 3.5 猪脑 10 .8 9 .8 猪肚 15.2 5.1 猪大肠 6.9 18 .7 (二)脂肪 畜肉的脂肪含量因牲畜的肥瘦程度及部位不同有较大差异。肥育的畜肉脂肪可达30%以上。 不同禽类组织的蛋白质