烹饪原料知识电子ppt课件——调味品类原料分解.pptVIP

香味调味品具有增加菜肴的芳香，去掉或减少腥膻味和其他异味的作用。香味在烹调中也不能独立存在，需要在鲜味或甜味的基础上，才能表现出来。香味调味品品种很多，用途广，在使用时，一定要根据菜肴特点烹调要求和原料特性来掌握用途 六、香味调味品 黄酒 别名：料酒绍酒 是用糯米或小米作原料酿制而成的。主要成分是脂类，醛类杂醇油灯富含氨基酸。酒精浓度低于15%为低度酒一般呈淡黄色。 产地：浙江、江苏、福建、山东等 品质特点：以色泽淡黄或棕黄清澈透明香味浓郁味道醇厚为佳品 香糟 可分为白糟和红糟 白糟是糯米和小麦发酵而成的，有一定的酒精，具有特殊香味，放时间长的色黄甚至微红，放置时间短的颜色发白，香味不浓。 红糟是糯米味原料在酿制时加入5%的红曲米酿制而成的。 烹调应用：主要用于烧熘爆炒等烹调方法，可制作多种风味菜肴 花椒 别名山椒，秦椒、巴椒等 产地四川最好，有龟裂纹顶端开裂基部相连内含黑色种子一粒圆形有光泽 品质鉴别：花椒其品质以粒大均匀，外皮鲜红光艳香味而麻果内不含籽无杂质为佳品 烹调应用：主要用于炒炝烧等烹调方法。 2. 桂皮(Cinnamon) 亦称玉桂、肉桂。主要产于广东、广西、福建、四川等地。在烹饪制作中，干花蕾及磨成粉状的树皮为常用形式。在烹制肉类食品、制作甜品、浸渍饮料及酒中使用。 通过合理的状态检修设备实现对电力设备的在线检测的方法，可以帮助企业最快了解电力设备的实际运行状态，并准确掌握设备的运行参数或者线路的标准状态 第九章、调味品类原料 调味品是人们日常生活中必不可少的,虽然在膳食中不是主料但确实构成菜肴的三部分之一。我国对调味品的制造和运用有着悠久的历史。据《吕氏春秋.本味篇》记载,周代就 有酱 醋等调味品。《周礼天官食医》根据季节变化总结了“凡和，春多酸，夏多苦，秋多辛,冬多咸的运用规律。这些经验对调味品的认识和运用，对发展我国烹调技术及形成地方菜肴的风味特点起着重要作用 调味品的概念 调味品又称调味料，所谓调味品，就是在烹调过程中，能凸出改善增加菜点的口味外观色泽的非主辅料统称调味品 二、调味品的化学成份 苦味 生物碱等 香味 芳香醇 醛酮脂类等 鲜味 氨基酸 核苷酸 三甲基胺等 辣味 辣椒碱等 酸味 有机酸 无机酸 甜味 有机碳水化合物 咸味 氯化钠 调味品的化学成分 1.咸味 咸味是化合物中，中性盐所体现的味道，如氯化钠，氯化钾、氯化铵等都有咸味，但同时又有其他异味。各种盐的呈味程度和化合物的分子量有关，分子量越大，苦味等异味越重。咸味的主要来源是食盐，食盐的主要成份是氯化钠，由于氯离子和钠离子的特有性质，决定了氯化钠有纯正的味道。 咸味调味品有盐、酱油、酱类制品。对一些肾脏患者，在生活中不能用食盐，可以苹果酸钠，谷氨酸钾代用。 2.甜味 甜味是普遍受欢迎的一种味型。甜味的产生主要是氨羟基等产甜味基因和助甜味基团共同作用的结果。聚合度较低的糖类物质，都有甜味，如蔗糖、麦芽糖、葡萄糖、果糖。 甜味调味品有：食糖（包括白糖、红糖）蜂蜜、饴糖、冰糖等。 3.酸味 酸叶由有机酸和无机酸电离的氢离子所产生。食醋、番茄酱、变质的酱油和洒都可以作为酸味调味剂，常见酸味的主要成份是醋酸（乙酸）琥珀酸，柠檬酸，苹果酸，乳酸。有机酸，是一种弱酸，能参与人体正常的代谢，一般对人体健康无影响，能溶于水，其酸味远不及无机酸，强烈。 4.辣味 辣味是一些不挥发的刺激成份刺激口腔黏膜所产生的感觉。其成份较复杂，各品种的辣味来源于不同的成份。 辣椒的辣味主要是辣椒碱；胡椒的辣味是辣椒碱和椒脂；生姜的辣味主要是姜油酮、姜辛素；葱蒜的辣味主要是蒜素。 5.鲜味 味精、鸡精、虾子、蚝油、虾油、鱼露等都有鲜味，虾子，蚝油，鱼露的呈鲜成份是各种、酰胺、氨基酸，味精是谷氨酸钠，鸡精是肌苷酸钠。 6.香味 香味来源于挥发性的芳香醇、芳香醛、芳香酮以及脂类等物质。 7.苦味 苦味来源于茶叶碱、可可碱，咖啡碱等生物碱有酮类化合物。粗盐中含有氯化镁，硫酸镁等也具有苦味。苦味食不知所云有茶、咖啡、苦瓜、莲蕊等。 三、调味品的分类 调味品分类 加工方法分 呈味性分类 形态分类 酿造类 咸味调料 甜味调料 苦味调料 香味调料 酸味调料 鲜味调料 辣味调料 固态类 液态类 酱状类 提炼类 采集加工类 复制品类 酱油 醋 盐 花椒 大料 花椒面 胡椒粉 盐味精 酱油醋 番茄酱 1.除去异味 2.凸出和确定菜肴口味 3.增加营养 4.增加菜肴的色泽 5.增加菜肴的鲜味和美味 6.具有杀菌消毒和保护营养素的作用 二、调味品类原料在烹调中的作用 第二节调味品的种类 一、 咸味调味品 咸味是一种非常重要的基本味。它在调味中有着举足轻重的作用。人们常称之为百味之王。咸味一般来自于食盐。烹饪中，除了部分面点外，