烹饪原料学第一章概论课件.pptxVIP

烹饪原料学;第一节 烹饪原料学的概念及研究内容 第二节 烹饪原料的分类及命名 第三节 烹饪原料的品质鉴别和保藏;;烹饪原料是指符合饮食要求、能满足人体的营养需要并通过烹饪手段制作各种食品的可食性食物原材料。;1.无毒无害 2.可提供人体所需的各种营养素 3.具有良好的感官性状 ;（一）选料广博，品种繁多 （二）精工再制，特产丰富 （三）运用方式多样 1.刀工成型处理多样化。 2.加热烹调方式多样化。 3.调味处理多样化。 4.成菜风格多样化。 （四）综合利用，物尽其用 ;（一）概念 烹饪原料学是系统阐述烹饪原料的种类、理化性质、组织结构、营养及食用特点、贮藏保鲜、烹饪应用规律的学科。; ①烹饪原料的分类体系 ②烹饪原料的形态结构 ③烹饪原料的化学组成 ④烹饪原料的品质鉴别 ⑤烹饪原料的储藏保鲜 ⑥烹饪原料的特性和一般运用规律;;（一）烹饪原料的形成;（二）烹饪原料的发展; “品种”是由“物种”进一步培育而来的，“品种”的形成固然与自然适应和选择有一定的关系，但更重要的是人类有意识地进行选育和改良的结果。长期以来，人类致力于对已经运用的烹饪原料进行品种改良，积累了丰富的经验，造就了许多优良品种。特别是在二十世纪中期以后，生物遗传育种技术的发展与运用，使高产质优的烹饪原料品种更加丰富。 目前，在已经运用粮食、蔬菜、果品、家畜、家禽中的烹饪原料中，凡是运用历史比较悠久、运用范围比较广的原料，例如小麦、稻、甘蓝、白菜、猪、牛、羊、鸡、鸭、鹅等“物种”，都有成百上千个优良“品种”。;烹饪原料的引进; ; ; 劳动人员在长期的生产实践过程中，探索出了一些将烹饪原料进行再制加工的方法，例如对生鲜食物原料进行腌渍、干制或发酵等。早在先秦时期，腌制、干制以及酿酒、制醋、制酱技术已有应用。秦汉以后，加工性原料的种类更加丰富。 通过加工，不仅丰富了烹饪原料的种类，而且提高了原料的贮藏性能，改善了原料的风味特点。 在加工制品中，许多是具有中国民族特色的原料，如豆腐、面筋、粉丝、中式火腿、松花蛋、干制海参、干制鱼翅等；还形成了许多地方名产，例如不同风味的中式火腿，比较著名的地方特产就有十几余种。;烹饪原料发展的过程，也是烹饪原料不断淘汰与替代的过程。随着原料种类的不断丰富，质量的不断提高，一些过去运用的原料已被逐渐淘汰或极少应用。 有些原料是因为资源减少不再运用，如犴鼻、象鼻、豹胎、单峰驼的驼峰、糜鹿、锦鸡、褐马鸡等。有些原料是因为质量较差而被质优的原料代替，如小麦和稻等粮食取代了先秦时的菰米、沙蓬米、稗、麻籽等。 调料和辅料也发生了变化，先秦时期，调酸味主要使用梅、调甜味主要用饴蜜（麦芽糖和蜂蜜）、调辛味主要用姜（辣椒尚未传入）；植物油很少运用，主要运用牛油、猪油、羊油、狗油、狼油等动物脂肪。秦汉以后，醋代替了梅汁，蔗糖代替了蜂蜜，辣椒成为主要辣味调料，植物油取代了动物油的主要地位。 ;（一）学习目的 （二）学习方法;（一）学习烹饪原料学的目的;（二）研究烹饪原料学的方法;;（一）便于体系科学化、系统化 （二）便于系统归纳总结烹饪原料的性 质和特点 （三）便于合理地利用烹饪原料;（一） 科学性原则 （二） 合理性原则;（一）按照烹饪原料在加工中的作用，分为主料、配料、调辅料。 ;动物性原料 植物性原料 矿物性原料 人工合成原料 ;鲜活原料、干货原料、复制品原料。; 粮食、蔬菜、果品、肉及肉制品、水产品、野味、干货及干货制品、蛋奶及蛋奶制品、调味品等。 ;1、生物分类的定义及意义 定义：生物学的分类是依照物种间的亲缘关系来进行分类的，称为自然分类法。即根据生物的外部性状、内部结构、生活特性等来确定它们之间亲缘关系的远近而进行系统地分类。 意义：对于掌握同一类原料的共性具有积极的意义。;通常情况下，生物的分类等级依次为界、门、纲、目、科、属、种。 由于人类长期的栽培、养殖和选育，在同种原料之下形成了许多在形态特征、生理特征上发生了一些微小差异的变种或品种，但它们总的特性还是一致的。;生物的命名采用瑞典生物学家林奈（Linnaeus）提出的“双名法”。 ;生物学成熟的分类体系 结合烹饪原料的商品学特点 在烹饪中的运用特点;;;（一）烹饪原料贮藏的定义和意义 （二）烹饪原料在贮藏中的质量变化 （三）影响烹饪原料质量变化的环境因素 （四）烹饪原料的贮藏方法 ; 从原料的用途和使用条件出发，根据各种烹饪原料外部固有的感官特征的变化，应用一定的检验手段和方法