成文论文—中式烹饪及菜肴概述.docVIP

精品文档来主页 精品文档请来我的主页欣赏 中式烹饪及菜肴概述 摘 要：中式烹饪具有悠久的历史、精湛的技术、丰富的品类、众多的流派、独特的风格，是中国数千年烹饪发展的宝贵结晶，享有世界盛誉。作为中国文化的重要组成部分，又被称之为中华食文化，并且是世界三大菜系之一。讲究色、香、味、意、形、养俱全，更重要的是，不管何种流派、何种风格、何种品类，都符合科学的营养学标准，有利于人的健康。 关键词：中式烹饪；中式菜肴；特点；中西对比；营养 1 中式烹饪的特点 1.1 广泛选取原料，讲究原料选择。我国地跨寒带、温带、亚热带三个区域，在辽阔疆域的疆域里，拥有者丰富的物产，常年盛产各种应有尽有的动植物原料。在悠久的烹调实践中，更加难能可贵的是，历代厨师并不保守，对于各种类型的原料积极地进行开发和运用，可以说：“天上飞的、地上走的、土里长的、水里生的”都可以作为饪菜肴的原料。 1.2具有精湛的刀工，讲究巧妙配料。可以说，中式烹饪的刀工在世界上是独一无二的，可以将原料切成条、丝、丁、片、块、段、米、粒、末、茸等形状，也可以利用混合刀法，将原料加工成麦穗、荔枝、蓑衣、梳子、菊花等形状。同时，对于配料也讲究合理，为了协调色泽，使主料得以突出，有顺色配和俏色配两种方式；讲究辅料不能大于主料，要突出、烘托主料的味道，荤素要合理搭配。 1.3 注重调和重味，讲究味型丰富。常用的葱、姜、蒜、醋、料酒、糖、盐以及各种香精去除异味，增强原料的美味。在主料、辅料和调料原有的酸、甜、苦、辣、咸、鲜、香、麻等基本味的基础上，通过不同方法进行烹制，可以变幻出各种各样的口味。 1.4 讲究火候适度，烹饪技法多样。针对原料的不同质地和味道，讲究用火适度，有的短时间旺火加热，有的长时间慢火烹调，还有时交替使用大中微火，从而使菜肴呈现出不同的口感；技法多样是中式烹饪的在世界上独树一帜的特色，据统计，目前烹饪行业上常用的烹饪方法就多达近50种。 1.5 坚持中西结合，常于借鉴创新。在对优秀传统进行不断传承的基础上，中式烹饪擅长将民族的餐饮特点与西餐的一些优秀元素有机结合，例如选择原料、使用调料、改进加热方法及革新工艺等方面。 2 中式菜肴的特点 中国菜肴非常强调色、香、味、意、形、养俱佳。这不仅是一道菜更是一席菜的标准。所谓的“色”是指菜肴的颜色，是将原料和作料不同的颜色有机地搭配起来，有时为了达到较较好视觉效果，还要衬托一些青菜、番茄、洋葱等；所谓的“香”是指菜肴的气香或骨香等香气；所谓的“味”是指菜肴的口感味道，“味”可以说是菜肴的灵魂，有机地结合菜肴的主料和调料，并经过不同的烹饪方法，从而获得不同的味道；所谓的“意”，是指菜色让人产生有意义的联想；所谓的“形”，是指烹饪出的菜肴成品的形状和装饰，它是慢慢从“色”中分离出来的；所谓的“养”，是指菜肴充分体现食物的营养，讲究合理地搭配荤素。 3 中式烹饪和菜肴与西方的对比分析 从烹饪的文化角度来看，与其他国家相比，中国菜肴具有很多的特点，可以堪称多彩多姿、精细美味、营养丰富。世界上有东方菜系、西方菜系和土耳其菜系三大菜系之分。其中，土耳其菜系因其技艺粗放的烹饪水平，难以媲美东西方的烹饪，所以中国烹饪代表了东方的烹饪。 3.1 西方烹饪和菜肴分析 在当今世界上，欧美西方发达国家最集中，但是却并存着发达和不发达。饮食方面就是明显的例证。西方人不善于烹饪、对于饮食不考究。西式烹饪也有其自身的特点和优势，如西式烹饪具有较高的电气化和机械化水平，更加强调营养、热量和速度，这是值得我们借鉴和学习的。但是西餐在总体上看还是比较单调和乏味的。 英国人比较保守，对于传统的东西比较尊重，其烹饪也概莫能外，讲究食物的清淡和原汁原味。而在英国菜式基础上发展起来美国菜式，其烹饪方式和英国基本差不多，不同的是美国人对于效率更加注重，与英式烹饪相比其更为简化。美国人注重玩而不住重吃，美国饮食除了体现“快”的特点以外，好像就没有多少其他的特色了。同样，德国的菜式也是比较简单的，而俄式菜数量和实惠是它的主要特点。而法国的烹饪水平可以说在西方是最高的，是西式烹饪的代表。法国烹饪讲究用料，其浓郁的口味、鲜嫩的质地，都很有特色，同时法国人对饮食礼仪和服务方式很讲究。 3.2 中式与西式烹饪和菜肴的对比 味美是中式烹饪饮食最显著的特征。用料是烹饪的第一步也是最关键的一步。中国人发明的食品数量种类之多，食品覆盖的领域之宽，在世界上是独一无二的。在中餐30000种原料中，常用到的就达10000多种。中国菜肴拥有上万个品种、迥异的风味，在世界三大菜系中菜品是最丰富的，首先其原因在于中国具有极为广泛的食谱。因为各种原料的本味经过精细的烹饪而变为美味的菜肴，因此说，不同原料的质地决定了各种菜肴的不同质感。与西方相比，西方人的食物品种则明显不够丰富。 中国烹饪的另一个特长是精细