蛋白质和膳食纤维课件.ppt

营养咨询和教育;营养与食品安全知识咨询; 在营养指导上可以将各类食物分为五大 类，同类食物提供的营养素基本一致，具有相同的营养特点。第一类：谷、薯类主要提供碳水化合物、B族维生素、蛋白质和膳食纤维；第二类：蔬菜、水果和菌藻类主要提供膳食纤维、维生素C和矿物质、胡萝卜素。第三类：畜禽肉、水产类主要提供优质蛋白质、脂肪、矿物质、维生素A、B族。胆固醇含量除水产类外较高。第四类：奶、蛋类主要提供钙、优质蛋白、维生素B、D。第五类：油脂主要提供脂肪、维生素E，其中动物性脂肪含饱和脂肪酸较多。（139）;碳酸饮料 碳酸饮料主要成分为糖、色素、甜味剂、酸味剂、香料及碳酸水等，一般不含维生素，也不含矿物质。 ;烹饪营养的指导;平衡膳食;不健康生活方式种类及危害;体力活动（身体活动）;膳食纤维摄入量的评估;家庭食物中毒及其预防;家庭常见细菌性食物中毒及其处理原则 中毒：1）沙门氏菌食物中毒 2）副溶血性弧菌食物中毒 3）葡萄球菌肠毒素食物中毒p117 4）变形杆菌食物中毒 处理措施：1）防止污染 2）控制繁殖 3）食前彻底加热; 常见有毒动植物食物中毒的预防处理原则 中毒 类型1）河豚鱼中毒(卵巢和肝脏) 2）四季豆中毒（皂甙和植物血凝素） 3）发芽马铃薯中毒（龙葵素） 4）毒蘑菇中毒 处理措施：1）去头、去皮、去内脏并经检测才能使用 2）必须炒熟煮透 3）存贮好马铃薯，不吃发芽严重的，烹调加醋可破坏部分毒素 4）不食用不熟悉的蘑菇，充分加热煮熟炒熟;;; 常见化学性食物中毒及处理原则 中毒源：1）农药中毒 2）亚硝酸盐中毒 处理措施：1）食用时去除食物的外表层 2） 经过泡洗、烫焯、充加热等 3）保持蔬菜新鲜，避免腐败变质，腌卤肉制品添加硝酸盐按国家规定标准。;化学性食物中毒来源及症状; 2、亚硝酸盐中毒：污染物：不新鲜的蔬菜、未腌熟的蔬菜 以及腌卤制品，误将硝酸盐或亚硝酸盐当作调料或食品添加剂，或饮用大量苦井水亦可致亚硝酸盐中毒。 症状：头晕、头痛、恶心、呕心、呕吐、等，较重者口唇、指甲、全身皮肤微青紫；重者结膜面部及全身皮肤紫疳，心率快，嗜睡或烦躁不安；严重者昏迷、惊劂、大小便失禁，可因呼吸困难死亡。;案例描述：某女性，52岁，身高160cm,体重76kg，血压正常，血甘油三酯正常，血胆固醇正常，目前从事轻体力劳动。下面是她一天的食谱。 早餐：面包、牛奶、鸡蛋、巧克力 午餐：红烧肉、糖醋藕、凉拌黄瓜、大米饭 晚餐：炸带鱼、豆腐豆苗汤、花卷。 1、计算该女性的bmi值并评价其营养价值。 2、在不考虑定量分析的前提下，指出食谱不合理之处。 3、作为一个公共营养师，请为其制定膳食改善原则。;答：1、BMI=76 1.6=29.7,营养状况为 肥胖。 2、食谱不合理之处有四:第一，摄入肥腻、 高糖食物；第二，缺少粗杂粮 第三，缺少水果 第四，蔬菜摄入量少。 3、膳食改善原则 （1）减少食物摄入量，限制总热能的摄入，但要保证能够从事正常活动。 （2）限制脂肪摄入量。 （3）限制碳水化合物摄入量，尤其是含单糖多糖较多的食物 （4）供给优质的蛋白质。 蛋白质：脂肪：碳水化合物为25%:10%:65% (5) 保证维生素、矿物质的摄入 （6） 供给充足的膳食纤维; 案例描述：2001年4月12日，某地三个乡镇所辖的5所小学和5所幼儿园的1 176名学生中，有473人在课间饮用了由莱牛奶公司生产的批号消毒牛奶或橘味牛奶(以下称牛奶饮料)，于当天先后有88人发病。发病学生中，年龄最小的4岁，最大的11岁。最短潜伏期2小时，最长11.5小时，潜伏期中位数为3.5小时。各小学、幼儿园停止学生饮用上述牛奶饮料后，发病很快停止，无发病余波。中毒患者以恶心、呕吐为主要症状，呕吐一般为3—4次，最多达十次，部分病人有腹痛，仅有2人有轻度腹泻，不发烧或有低烧，经对症治疗，病情迅速得到好转，所有病人于2天内痊愈，无死亡病例。;（1）是判断最可能是什么原因中毒，判断的依据是什么？ （2）简述这种病原物质进入牛奶的可能途径有哪些？ (3)简述防止该类病源污染食品的措施。 ;答：1、葡萄球菌肠毒素食物中毒。依据： 潜伏期短、吐比泻重、一般不发烧。 2、病原进入牛奶的途径：耐受污染、挤出的奶已带病原。 3、防止措施：第一，防止金黄色葡萄球菌污染食品； 第二，防止金黄色葡萄球菌肠毒素的生成。