一株发酵乳杆菌Lactobacillusfermentium对柠檬酸.pdfVIP

现代食品科技 Modern Food Science and Technology 2016, Vol.32, No.8 一株发酵乳杆菌（Lactobacillus fermentium）对 柠檬酸的发酵特性研究 1,2 1 1 1 1 1 胡丽云 ，余元善 ，徐玉娟 ，肖更生 ，吴继军 ，傅曼琴 (1.广东省农业科学院蚕业与农产品加工研究所，农业部功能食品重点实验室，广东省农产品加工重点实验室，广 东广州 510610)（2.江西农业大学生物科学与工程学院，江西南昌 330045) 摘要：本文讨论了一株能高效转化利用高酸性水果（如青梅）中柠檬酸的发酵乳杆菌菌株的发酵特性。结果表明，该菌株能在 以柠檬酸为主要碳源和能源的基础培养液中进行发酵生长，在转化利用柠檬酸的过程中仅仅产生少量的乙酸和乳酸，因此能将培养液 中可滴定酸含量降低50%以上。菌株对乙醇具有较高的耐受性，当培养液中乙醇浓度达到9% (V/V)以上时，菌株的生长和柠檬酸代 谢也就受到明显的抑制；菌株对亚硫酸盐非常敏感，培养液中仅仅添加 0.5 mM 的亚硫酸钠后，菌株的生长和柠檬酸代谢将会被完全 抑制。培养液中蔗糖的添加能促进菌株的生长和柠檬酸代谢，但在柠檬酸存在的情况下，该菌株对蔗糖的转化利用较弱，因此，发酵 期间培养液中糖的总含量并没有出现明显的下降。 关键词：发酵乳杆菌；降酸；柠檬酸；发酵 文章篇号：1673-9078(2016)8-109-114 DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2016.8.017 Study on the Fermentation Characteristics of Citric Acid by a Lactobacillus fermentum 1,2 1 1 1 1 1 HU Li-yun , YU Yuan-shan , XU Yu-juan , XIAO Geng-sheng , WU Ji-jun , FU Man-qin (1.Sericultural Agri-Food Research Institute Guangdong Academy of Agricultural Sciences, Key Laboratory of Functional Foods, Ministry of Agriculture, Guangdong Key Laboratory of Agricultural Products Processing, Guangzhou 610610, China) (2.College of Biological Science and Engineering, Jiangxi Agricultural University, Nanchang 330045, China) Abstract: Fermentation characteristics by a Lactobacillus fermentum strain that can utilize citric acid in citrus fruits such as green plum were