第三章 含天然有毒物质的食物.ppt

中毒性肝损害型 有毒物质：毒肽和毒伞肽 症状：可分为六期：潜伏期；胃肠炎症状期；假愈期；内脏损伤期，一般以肝脏为主，涉及心、肺、脑等；精神症状期，严重者最后进入昏迷期。临终出现中枢性呼吸循环衰竭或死于中枢性高热。 毒蕈：白毒伞、鳞柄白毒伞、包脚黑褶伞、褐鳞小伞、秋生盔孢伞等。 中毒性溶血型 有毒物质：马鞍酸 、毒蕈溶血素 症状：贫血、虚弱，烦躁、气促，溶血性黄疸，并见血红蛋白尿。更进一步发展可出现尿毒症。 毒蕈：鹿花菌、纹缘鹅膏、白毒伞、鬼笔鹅膏等。 白毒伞 白毒鹅膏菌 大鹿花菌 白黄粘盖牛肝菌 毛头乳菇 半卵形斑褶菇 毒蝇鹅膏菌 粉红枝瑚菌 大青褶伞 毒粉褶菌 臭黄菇 粪锈伞 美丽粘草菇 细褐鳞蘑菇 毛头鬼伞 2、蓖麻籽中毒 中毒原因：蓖麻籽含蓖麻毒素、蓖麻碱和蓖麻血凝素3种毒素，以蓖麻毒素毒性最强，1mg蓖麻毒素或160mg蓖麻碱可致成人死亡，儿童生食1－2粒蓖麻籽可致死，成人生食3－12粒可导致严重中毒或死亡。 症状：食用蓖麻籽的中毒症状为恶心、呕吐、腹痛、腹泻、出血，严重的可出现脱水、休克、昏迷、抽风和黄疸，如救治不及时，2－3天出现心力衰竭和呼吸麻痹。目前对蓖麻毒素无特效解毒药物。 预防措施：蓖麻籽无论生熟都不能食用。但由于蓖麻籽外观漂亮饱满，易被儿童误食。加强宣传教育，防止误食。 案例 2006年4月6日陕西省泾阳县131名中小学生在种蓖麻助学活动中因误食蓖麻籽，部分学生出现恶心、呕吐、腹泻症状，到下午5时许有103名学生先后被送到西安西京医院治疗。陕西省委、省政府对此高度重视，及时采取了救治措施。 第一节 概述 第二节 动物类食品中的天然毒素 第三节 植物类食品中的天然毒素 1. 天然有毒物质的中毒条件是什么？ 2. 举出常见动物性食品中存在哪些天然毒素。 3. 简述动物肝脏的危害来源以及防止肝脏中毒的措施。 4. 简述组胺的来源、性质和危害。 5. 常见的植物性食品中存在哪些天然毒素，指出对应的植物和毒素。 2、秋水仙碱 黄花菜致毒的主要物质。 秋水仙碱本身无毒，进入人体在组织间被氧化后，迅速生成毒性较大的二秋水仙碱。 成人一次食用0.1-0.2克秋水仙碱（相当于50-100g鲜黄花菜）即可引起中毒。致死剂量3-20mg。 预防：煮沸10-15min可充分破坏秋水仙碱。 3、吡咯烷生物碱 主要存在于千里光属、猪屎豆属和天芥茶属等植物中。 许多含吡咯烷生物碱被用作草药和药用茶。 中毒症状：可引起肝脏静脉闭塞及肺部中毒。 4、咖啡碱 咖啡碱是一类嘌呤类生物碱，存在于咖啡豆、茶叶和可可豆等食物中。 咖啡碱对人的神经中枢、心脏和血管运动中枢均有兴奋作用，并可扩张冠状和末梢血管、利尿、松弛平滑肌、增加胃肠分泌。虽可快速消除疲劳，但过度摄入可导致神经紧张和心律不齐。咖啡碱对胎儿有致畸作用。 成人摄入的咖啡碱一般可在几小时内从血中代谢和排出，但孕妇和婴儿的清除速率显著降低。 （四）酶 植物中含有对人体有害的酶类。 蕨类植物中的硫胺素酶可破坏动植物体内的硫胺素，引起维生素B1缺乏症。 大豆中存在破坏胡萝卜素的脂肪氧化酶，食入未处理的大豆可使家畜及人体的血液和肝脏内维生素A及胡萝卜素的含量降低。 （五）过敏原 过敏，即变态反应，是指接触（或摄取）某种外源物质后引起的免疫学上的反应。这种外源性物质就称为过敏原。 含有过敏原的植物性食品：花生（伴花生球蛋白）、大豆（kunitz抑制剂，β-大豆球蛋白）、菜豆（清蛋白）、马铃薯（未确定蛋白）、菠萝（菠萝蛋白酶）、胡萝卜、芹菜、艾蒿等。 产生特定的过敏反应与个体的身体物质和特殊人群有关，影响器官有皮肤、嘴唇、呼吸道和肠胃道等。 （六）蘑菇毒素 蘑菇毒素主要包括以下几类： 1.毒蕈碱；2.类阿托品毒素；3.溶血毒素； 4.肝毒素；5.神经毒素 食用毒蕈后经过0.5-0.6小时的潜伏期出现恶心、呕吐、剧烈腹泻和腹痛，可伴多汗、流口水、流泪等；和（或）黄疸、贫血等，少数昏迷，甚至死亡。 预防：不采不认识或未吃过的蘑菇；提高鉴别毒蘑菇的能力。 （七）草酸及草酸盐 草酸在人体中可与钙结合形成不溶性的草酸钙，在组织中沉积。 分布：盐生草、苋属植物、滨藜、酢浆草、马齿苋及一些蔬菜，如菠菜。 （八）酚类及其衍生物 包括：简单酚类、鞣质、黄酮、异黄酮、香豆素等