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粮食加工 粮油食品科技 第24卷 2016年 第1期
压延工艺对成品馒头质构特性的影响
1 2 1 1 1
张 煌 ,李逸群 ,马永生 ,杨盛茹 ,邹 建
(1.河南牧业经济学院食品工程学院,河南郑州 450044;
2.洛阳正大食品有限公司,河南洛阳 471000)
摘 要:利用响应面分析法,研究了在馒头生产过程中压延工艺对馒头质构特性的影响。实验结果
表明:馒头的TPA质构特性指标中,弹性受压延次数、折叠角度的影响非常显著,压延次数与辊隙
宽度有交互作用;粘性受辊隙宽度、折叠角度影响非常显著,受戗面量影响显著;咀嚼性受4个因素
的影响均显著。
关键词:馒头;压延工艺;质构特性;响应面
中图分类号:TS2132 文献标识码:A 文章编号:1007-7561(2016)01-0010-06
InfluencesofSheetingProcessonTexturePropertiesofSteamedbread
1 2 1 1 1
ZHANGHuang,LIYi-qun,ZOUJian,MAYong-sheng,YANGSheng-ru
(1.collegeoffoodengineering,HenanUniversityofAnimalhusbandryandeconomy,
ZhengzhouHenan 450044;2.LuoyangCPfoodCo.,Ltd,luoyangHenan 471000)
Abstract:Inthiswork,weusetotheresponsesurfaceanalysismethodtostudiedthesheetingprocess
effectsinthetextureofthesteamedbreadinsteamedbreadproduction.Resultshowthatthespringiness
hadverysignificanteffectonsheetingtimesandfoldingmethods,sheetingtimesandrollgapwidthhave
interaction.Cohesivenesshadverysignificanteffectonrollgapwidthandfoldingmethods.Thefactors
whichaffectedthechewinesswereverysignificantamongallthefourfactors.
Keywords:steamedbread;sheetingprocessing;textureproperties;responsesurface
馒头是我国北方人民的传统主食,也是其他地 和咀嚼性(Chewiness)。本实验结合响应面方法方
[1] 法分析不同压延工艺及各因素的交互作用对馒头质
区居民典型的早餐食品 。据文献记载,我国制作
[2] 构特性的影响,以期为工业化生产中正确选择压面
馒头的小麦粉占总量的70%左右 。我国对于馒
头生产工艺的研究较多[3-5],但是压延工艺与馒头 工艺提供理论依据。
的关系,国内相关的研究并不多。压延过程是制作 1 实验材料与方法
多种面制食品如馒头、面条、饼干等所不可或缺的工 11 实验材料
艺。特别是在馒头生产中,该工艺从根本上是模拟 金苑特一粉:郑州金苑面业有限公司;福莱顺高
传统馒头制作中的手工揉面,无论何种发酵方式,压 活性即发干酵母:广西湘桂福莱顺酵母有限公司;蒸
延均不可或缺。
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