低温贮藏下分割牛肉品质变化的牛肉包装.pdf

第 38 卷 第 11 期 包 装 工 程 2017 年 6 月 PACKAGING ENGINEERING ·1 · 食品贮藏加工与包装专题 低温贮藏下分割牛肉品质变化的牛肉包装 刘满顺，赵璐，刘永峰，高天丽，赵晶，张兰 （陕西师范大学，西安 710119 ） 摘要： 目的 探究贮藏温度对分割牛肉品质的影响，提出适合不同级别牛肉的包装方式和贮藏条件。方 法 通过对上脑、牛前、牛前柳、胸肉、牛腩、臀肉和米龙等 7 个不同部位的分割牛肉在冻藏和冷藏条 件下的pH 值、牛肉色泽、水分、粗蛋白、脂肪酸和硬度的测定，得到不同部位分割牛肉本身的品质差 异和贮藏温度对牛肉品质的影响，据此提出适用于分割牛肉的包装方式和贮藏条件。结果 不同部位分 割牛肉的品质差异显著(P0.05) ，且贮藏温度对牛肉pH 值、a*值、水分含量影响显著(P0.05) ，但对牛 * * * 肉L 值、b 值、硬度和脂肪酸含量无影响(P0.05) ；冻藏分割牛肉的a 值、粗蛋白含量显著高于冷藏牛 肉(P0.05) ，而冷藏牛肉水分含量高于冻藏牛肉(P0.05) 。结论 提出了针对不同级别的分割牛肉包装和 贮藏条件。建议对上脑进行气调包装，对米龙采用高阻材料进行真空包装，对臀肉和胸肉采用阻隔性一 般的材料进行真空包装，三者经包装后冷藏；对牛前、牛腩和牛前柳在常规冻藏前建议用保鲜膜或热收 缩膜进行包装。 关键词：分割牛肉；低温贮藏；牛肉品质；包装 中图分类号：TB489; TS206 文献标识码：A 文章编号： 1001-3563(2017)11-0001-05 Beef Package Based on Cut Beef Quality Changes in Cold Storage LIU Man-shun , ZHAO Lu, LIU Yong-feng, GAO Tian-li, ZHAO Jing, ZHANG Lan (Shaanxi Normal University, Xian 710119, China) ABSTRACT: The work aims to propose package types and storage conditions for different grades of beef by studying the influence of storage temperature on cut beef quality. The quality difference of various parts of cut beef and the effect of storage temperature on beef quality were obtained by measuring the pH value, beef color, water content, crude protein, fatty acids and hardness of the cut beef from 7 different parts (high brain, beef neck, triangle meat, sirloin, brisket, rump and topside) in frozen storage and cold storage. Based on that, the package types and storage conditions suitable for cut beef were put forward. The results showed that t