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第二章食品安全风险特性和食品污染 第一节 食品危害描述和暴露评估 一、几个基本概念 危害： 国际法典(CAC)定义：会对食品产生潜在的健康危害的生物、化学或物理因素或状态。 美国全国食品微生物限量咨询委员会（US－NACMCF）定义：可导致食品不安全消费的生物、化学或物理的特性。 国际食品微生物规范委员会（ICMSF）定义：可影响食品安全性和质量（腐败）的不能接受的污物、细菌，或是食品中产生、存留的诸如毒素、酶或微生物的代谢产物等不能接受的物质。 危害分类： 从食品中危害来源上可分为自源性和外源性。 从危害的性质上分主要分为三大类：生物性、化学性、物理性。 1、生物学危害： 生物性危害主要是指致病微生物（如细菌、病毒、寄生虫等）污染，是导致食源性疾病的主要污染源，也是食物中对消费者威胁最大的危害。 致病微生物可直接或间接起作用： 直接作用：致病微生物生长繁殖而导致食源性传染中毒 间接作用：致病微生物形成的毒素导致食物中毒 2. 化学性危害是指有毒的化学物质污染食物而引起的危害。 3. 物理性危害及预防措施 物理危害主要是指外来杂物或异物。 如：老鼠、昆虫（蟑螂、蚂蚁）、金属碎片、螺钉、螺帽、布料、铁锈、骨头、玻璃碎、纽扣、珠宝、毛发等外来物。 一、几个基本概念 风险（ri