加热反应产生的香气.pdf

國立台灣海洋大學食品科學系：食品風味學授課資料06 – 熱產生的香氣– 邱思魁整理 (1/60) 國立台灣海洋大學食品科學系：食品風味學授課資料06 – 熱產生的香氣– 邱思魁整理 (2/60) 第第66章章 ：：熱產生的香氣熱產生的香氣 8.2-- THE MAILLARD REACTION (FromFrom “Thermal“Thermal  GenerationGeneration  ofof  Aroma,Aroma, inin  Flavour Development, Chapter 8‐Analysis and  Perception in Food and Beverages, pp. 151‐185, 2015, Elsevier Ltd.)) 1912年法國化學家梅納研究蛋白質的生合成時，做了錯誤 的嘗試的嘗試 ，將葡萄糖溶液與甘胺酸反應後將葡萄糖溶液與甘胺酸反應後 ，反應物顏色逐漸反應物顏色逐漸 8.1– INTRODUCTION 變黑、起泡，產生烤麵包般或烤肉或烤堅果的香味。往後 無加工的食品風味很平淡無加工的食品風味很平淡 ，，特別榖類及肉特別榖類及肉 ，，其其特徵風味特徵風味僅僅 55年仍繼續研究年仍繼續研究 ，梅納反應就以他的名字命名梅納反應就以他的名字命名 。5050年後年後 產生自熱加工過程。 Hodge發表Dehydrated Foods, Chemistry of Browning Reactions in 一些食品的些食品的特徵風味特徵風味是加工或料理時形成的是加工或料理時形成的 ，，例如泡菜例如泡菜 、、 Model Systems (J. Agric. Food Chem., 1953, 1 (15): 928–943) 。 優酪乳、肉、巧克力、咖啡、烘焙與油炸食品等。 梅納反應是熱加工食品中香氣生成的基礎。 這這 些些 食食 品 風 味味 形 成成 的的 主主 要 途途 徑徑 ：非非 酵酵 素素 性性 褐褐 變變 梅納反應梅納反應是非酵素性褐變是非酵素性褐變 ((焦糖化焦糖化caramelizationcaramelization 、、梅納反應梅納反應 、、 抗壞血酸褐變 ascorbic acid browning等)的路徑之ㄧ，在這些 (nonenzymatic browning) 、發酵(fermentation) 及油脂熱氧化 路徑中，梅納反應在風味形成上扮演最大的作用。 ((thermalthermal oxidationsoxidations ofof fatsfats)) ，，其它風味來源也影響某些食品的其它風味來源也影響某些食品的 風味，包括焦糖化(caramelization)和維生素B1 (thiamin 噻胺)、 人喜歡烤麵包、油炸肉、剛泡咖啡或巧克力的風味，這些 維生素維生素C 、類胡