烹饪艺术补充：烹饪基本技法.pptVIP

第一节 基本技法 2. 常用的刀法 切、剁、批、劈、 排、抖、拍、剞、 削、旋、刮、剔 3. 切 1）直切：刀直接向下。适用于质地松脆的原料，如 萝卜、白菜、冬笋等。 2）推刀：刀向前推，边切边推。适用于软性原料。 3）拉刀：刀由前向后一拉到底的切下去。适用于肉 丝、肉片等。 4）锯刀：刀来回拉，一推一拉的切断原料。适用于 熟食和冷冻肉食。 5）压刀：刀固定在原料上之后，用力压下去。 6）滚刀：一边滚动原料、一边切。适用于切圆柱 形的原料。 4. 剁 剁又叫斩，是把原料制成茸、泥、末的一种刀法。 左右手各持一把刀，上下同时剁，叫 “排剁”。 （注：如果原料粘刀，则刀沾上水再剁。） 5. 批/片 用刀横着或斜着把原料处理成薄片的方法。 1）平刀批：刀身横放，横批进去。 2）拉刀批：一边批一边拉。适用于韧性的肉类。 3）斜刀批：用于鱼片等干性松软原料。 4）反刀批：刀背朝里、刀口朝外，斜着批进。 适用于脆性原料，如白菜、萝卜。 6. 劈/砍 把原料制成块的