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切达（cheddar）干酪 切达干酪是世界是产量最大的干酪，因此它有一个不雅的绰号叫“捕鼠器干酪”。事实上质量一流的切达干酪，不管是农家自制还是工厂生产的，都非常美味可口。 切达（cheddar）干酪 在英国的切达地区或英国西南部的其他地欧，现仍有少量真正的农家自制的切达干酪生产。传统上这种干酪呈鼓状，重达27.5千克，外面缠着一层绷带，以确保产生一层良好的硬质外壳，颜色略带灰褐色，成熟期可在6个月到18个月之间。 切达（cheddar）干酪 切达干酪的质地平滑，相当硬，既不能弯曲，也很难弄碎。干酪团的颜色是金黄色的，随成熟时间的增长会有所加深。起始的风味相当温合，坚果和绣线菊混合的味道，经常还带有一种轻微的盐味。成熟后它的风味浓郁而丰富，有一种很棒的坚果味道。还有一种真正的辛辣味。再老一些的干酪就有一种尖锐的酸味剌激舌头。 切达（cheddar）干酪 优质地农家干酪完全可单独做一道干酪菜肴。也可简单地与薄脆饼干和芹菜梗食用。如果用便宜的醋泡酸菜就着它吃反而会破坏它的风味，一定要购买优质的泡菜或干脆自己制作泡菜。切达干酪很容易融化，因此也是一种传统的烹调佐料。很少量的成熟完全的干酪就能给其他任何菜肴带来极佳的风味，而不会掩盖住菜肴的原有特色。通常在加入其他配料之前，最好把干酪切成小丝。 切达（cheddar）干酪 除了以上所说的常规的切达干酪外，现在有些工厂生产了大量的用一系列成分进行调味的干酪，这些成分有孜然芹、干胡椒，啤酒、大蒜、欧芹、坚果、葡萄干和甜泡菜等。例如红温莎（red Windsor）,就是混合有接骨木葡萄酒的干酪。还有一些干酪是经过烟熏或与其他干酪层叠而成的。 卡门培尔（camembert）干酪 作为世界上最著名的干酪之一，卡门培尔干酪起源于诺曼底的佩斯 德奥格（pays d’auge），但目前它的制作并非局限在法国。事实上现在大部份国家都在大规模生产这种干酪，从美国的旧金山到越南的西贡，到处都能吃到卡门培尔干酪 卡门培尔（camembert）干酪 最好的卡门培尔干酪，仍然产于诺曼底最早产这种干酪的地区的农场里，用未处理奶经过手工制作而得的。现在，这种类型的干酪受到法国商品名称控制法规的保护。而在其他地区，大型乳品厂从巴氏杀菌奶中艰苦地摸索出生产这种干酪的工艺，但产品并不吸引人。 卡门培尔（camembert）干酪 优质的卡门培尔干酪应具 有一种清爽的香草香气，还带点蘑菇的香味。风味是如奶油，还有混合的鲜草的清香。除非你嗜好吃味道过浓的干酪，否则最好避免食用那些过软的干酪，这些干酪内的干酪团几呼发粘。卡门培尔干酷伯味道 非常浓，你能在整个房间里闻到 氨的气味。检查干酪成熟度的方 法是轻轻地用你的食指拇指夹住 干酪的中心，再稍加挤压，它会 发生凹?陷，但不太厉害。 卡门培尔（camembert）干酪 卡门培尔干酪可与泡菜一起作为小吃，也可以做农夫午餐。你更可用它作为干酪餐会或正餐后食用，或取掉澳大利亚的蒂姆博恩农家自制干酪的顶部，同温柏酱一起涂抹在黑面包上食用。 卡门培尔（camembert）干酪 卡门培尔干酪也非常适合作为调料品烹饪食物。卡门培尔干酪要贮藏在盒子里。若还没完全成熟，可在家里找个凉爽的食橱放置，还能继续成熟。如把它放在冰箱，它会停止成熟。而且，在食用前，要让它回到室温。一旦干酪已被切开，要注意把剩余的用金属箔包装好，并尽快吃完。 卡门培尔（camembert）干酪 卡门培尔干酪的生产工艺是一种软质干酪生产技术。首先，奶要经过温和的加热处理。之后，可以加入凝乳酶。凝结过程大概需1到1.5I小时，只有经过这一段时间，凝乳块才有足够的强度放进打孔的模具，排除乳清，在表面上撒上青霉菌，用盐干腌。再把腌好的干酪送入高湿度的地窖中进行成熟。 丹麦青纹（danish blue）干酪 又称丹博鲁(danblu)干酪，丹麦人在1927年发明的。当时是用作代替罗奎福特干酪的。尽管 与罗奎福特干酪完全不同，但这种干酪自推出后取得了成功。世界各地均有销售。 丹麦青纹（danish blue）干酪 丹麦青纹干酪是大规模 工业化产品，是用经过 均质的巴氏杀菌奶制作 的，目的是为了保证凝 乳结构平滑，风味清爽。 它是无外壳的，以金属薄膜包装出现。干酪团乳白色，上面带有蓝色花纹和许多不规则分布的洞眼。质地很软，易碎，但很容易切片。风味强烈，咸味很足。 可以与火腿、莴苣和西红柿一起放在单片三明治或总会三明治上吃。 丹麦青纹（danish blue）干酪 可以同黄油拌和在一起做成开胃的涂抹料，或者弄碎后放进生菜食品的调味料里。丹麦青纹干酪也可以作为烹调食物的调料，但用量要少些，而且，它因为帮咸，对于某些菜肴，可能并不合适。你也可以把它用于猪油火腿