餐饮的制作及服务审核作业指导书.doc

PAGE PAGE 2 食品安全管理体系专业审核作业指导书 编号：UI-F-03 A 餐饮的制作及服务 行业类别 G （餐饮业） 产品和（或）服务种类 G1 北京联合智业认证有限公司 编写人：金福坤 审核人：张洪都/陈世明 批准人：张元琦 发布日期：2009.04.26 实施日期：2009.04.28 餐饮的制作及服务审核作业指导书 一 、目的： 为证实申请方有能力稳定地满足GB/T22000－2006/ISO22000：2005食品安全管理体系——食品链中各类组织的要求，结合餐饮的制作及服务特点，特制定本作业指导书。 二、 范围： 本文件规定了餐饮业（热食类、冷菜类、生食类、配餐类) 建立和实施以FSMS为基础的食品安全管理体系的专项要求. 适用于餐饮的制作及服务企业建立、实施和自我评价其食品安全管理体系, 也可用于认证的评审。(包括获证后监督复查及延长认证合格证书有效期的检查)。 三、 流程及操作规程： 1. 窗口服务流程 拉车 拉车 菜肴摆放 着装 洗手 消毒 准备 清洁勺子 迎宾 询价 打菜饭 送宾 2 .热菜加工流程图 初步热处 初步热处理、挂糊糊涂理 果蔬菜类采购 干货类采购 水产、肉、禽类采购 调料类采购 蛋类 蔬菜农药测试 去皮去黄叶 清洗 刀工处理 清洗 配菜 入库 出库 清洗 刀工处理 清洗 入库 贮存 出库 涨发 刀工处理 清洗 贮存 出库 清洗外壳 过桥 贮存 入库 出库 刀工处理 烹调制作 装盆并留样 出售 冷藏 废料收集、处理 冷冻冻 初步热处理、挂糊 解冻冻 验收 验收 验收 验收 豆制品采购 验收 验收 冷藏冻 剩菜 取料 注：清洗水为清洁水，各清洗有专用水池， “ ”过程视情况而定。 3. 餐具清洗流程（以热力消毒为例） 脏餐具领料 脏餐具 领料 洗手消毒 洗手消毒 倒泔物 倒泔物 兑制洗涤精 兑制洗涤精 前浸池 前浸池 兑制消毒剂放入消毒 兑制消毒剂 放入消毒池 放入清洗机 放入清洗机 分 拣 分 拣 消毒柜 消毒柜 保洁箱 保洁箱 洗涤精的兑制：1-1.5kg洗涤精兑200kg水. 消毒柜消毒温度为100-120℃ 4 .饭、粥加工流程图大米采购 大米采购 验收 入库 贮存 出库 淘制 蒸煮 清洁盛具 出售 剩 饭 存放 盛饭 清洁蒸米线、锅 蒸煮 清洁蒸煮锅 盛粥 清洁桶 清洗蒸米线、锅 剩 粥 废料 餐具清洗见餐具消毒流程 （出售见窗口服务流程） 5 .面食加工流程图 馅料、配料 馅料、配料 清洁夹子 面粉验收 面粉入库 面粉贮存 面粉出库 和面、发酵、制压皮 摘皮,称重,擀皮 加馅、称重 成 型 醒面 出 售 蒸、炸、煮、炒、煎等 剩 余 废 料 存 放 加葱,,调料 6. 冷食加工流程图 原料采购、验收 原料采购、验收 初加工 清 洗 刀工处理 装 盘 调 味 出 售 剩 余 存 放 清洁盘子 按热菜要求 清洁夹具 熟制处理 废料 热菜加工配料 7. 生食加工流程图 初加工 初加工 清 洗 刀工处理 装 盘 出 售 剩 余 废料 原料采购、验收 调味 8、推荐的从业人员洗手消毒方法 8.1洗手程序 8. 8.1.2双手涂上洗涤剂。 8.1.3双手互相搓擦20秒(必要时，以干净卫生的指甲刷清洁指甲)。 8.1.4用自来水彻底冲洗双手，工作服为短袖的应洗到肘部。 8.1.5用清洁纸巾、卷轴式清洁抹手布或干手机弄干双手。 8.1.6关闭水笼头（手动式水笼头应用肘部或以纸巾包裹水龙头关闭）。 8.2、标准洗手方法 8.2.1掌心对掌心搓擦 8.2.2手指交错掌心对手背搓擦 8.2.3手指交错掌心对掌心搓擦 8.2.4两手互握互搓指背 8.2.5拇指在掌中转动搓擦 8.2.6指尖在掌心中搓擦 8.3、标准的手消毒方法 8.3.1清洗后的双手在消毒剂水溶液中浸泡或20－30秒，或涂擦消毒剂后充分揉搓20－30秒（餐饮业常用消毒剂及化学消毒注意事项见附件7。 四、关键过程控制要求 1 餐饮食品加工的原辅料 1.1 原辅料的要求 按照国家有关要求索取、查验采购产品的相关证明，包括生产卫生许可证、检验合格证或化验单等，符合要求方可接受。生肉、禽类应索取兽医部门的检疫合格证；进口食品及其原料应索取口岸卫生监督部门出具的检验合格证书，餐饮业经营者对以上资料应建立档案，妥善保存，以备查验。必要时，委托相关机构依据国家有关要求对产品进行理化和微生物指标检验。 1.2 原辅料采购 1.2.1制定保证原辅料和包装材料安全、合格的控制文件，建立、实施和保持原辅料的控制措施。 1.2.2对供方进行