2017西点创业综合班蛋糕第九节下.pptxVIP

西点创业综合班蛋糕课第九节下;蛋糕表面装饰及装饰材料;教学目标 通过本节学习使学员知道 1、巧克力的种类 2、巧克力的溶化方法及要领 3、灌装水果和鲜水果的的选用与加工 类;今日重点;巧克力装饰;常见巧克力类; 黑巧克力板; 作为装饰材料一般不直接用于制品上; 溶化温度; 加油调制法;、将巧克力块用刀切碎，放入不锈钢容器 中，再将不锈钢容器放入装有45—50度的热 水盆中，隔水加热，轻轻用勺搅动至巧克力 完全溶化。;、加油调制法，也叫调配巧克力，方法是 巧克力溶化后，可根据巧克力中可可脂的含量高低和制品的需要，采取加油的方法，来调节其稠稀度。;、在调配巧克力过程中 ，一 般加油的种类有，可可脂、色拉油，或奶油，一般对于可可脂含量高，凝固度强，溶化后稠度大的巧克力，再加油时，一般多加 溶化的奶油和色拉油，对??可可脂含量较低溶化后且干燥，凝固度差的巧克力，可添加适量的可可脂。;（1）、溶化巧克力时最好使用恒温设备，水的温度应控制在45—50度。温度较高会使巧 克力中的可可粉与糖分离，糖出现结晶现象，使制品出现小疙瘩，影响成型及凝固度，同时还会造成制品外表不光滑。;2）、溶化巧克力过程中，不能有水沾入巧 克力，否则会造成翻砂现象。 （3）、溶化巧克力的容器上不能加盖，以防 水蒸汽落入巧克力中。;巧克力酱也叫朱古力膏，巧克力酱在 西点装饰中，主要起点缀和划线条用。;可可粉，可可粉是巧克力的替代原料，在西点装饰中可以与其他原料混合调色，也可以筛在制品表面用于装饰。 。;市面常用的可可粉有两种，一种是加糖可可 粉，另一种是无味可可粉，一般加糖可可粉 多用于西点表面装饰，而无味可可粉则多用 于烘焙产品中，与其他原料混合在一起。;;3;用于西点装饰的水果主要有罐头水果和鲜水果两大类。;新鲜水果的特点是成本较低，但受季节的影响，另外切开后易于变色，一般使用鲜水果作装饰时，应将切好的水果用淡盐水浸泡后在摆放，此外 还可以在摆放的水果上挤一层果膏，与空气隔离起防止氧化变色作用。 ;罐头水果的特点是不受季节的影响，一年四季都有，使用较方便，色泽亮丽，但成本较高。;本节回顾;今日作业 ;今日实操 拔丝肉松蛋糕;入模及烘烤