【精编】对虾产品质量分级要素及评价技术讲义.ppt

对虾产品质量分级要素及评价技术 中国水产科学研究院南海水产研究所 李来好 研究员 报告内容 一、水产品质量分级的重要性 二、对虾产品质量分级要素 三、虾类产品质量等级评价技术研究进展 四、展望 一、水产品质量分级的重要性 对虾是经济价值高的水产品。 近年来国内外对虾类需求量增大，出口量增加。 促进对虾类养殖业的发展，养殖面积不断扩大，产量逐年增加。 作为世界六大对虾生产国（中国、泰国、印度、越南、巴西和厄瓜多尔）之一，我国每年都有大量出口。 2007年我国对虾产量 养殖总产量126万吨； 占世界养殖总产量的37%。 2007年我国出口对虾情况 出口量：21.6万吨； 出口额：11.4亿美元； 主要出口国：美国、欧盟和日本。 2007年对美出口的对虾差价 中国出口平均价格： 4858美元/吨。 越南出口平均价格： 11725美元/吨。 原因： 受反倾销影响； 高附加值虾类产品少； 出口的虾类产品质量不过硬； 缺乏质量评价指标及完善的质量评价方法； 虾类产品售价与质量没有很好的联系起来。 国外农产品质量分级现状： 美国、欧盟、加拿大、日本等农业发达的国家对农产品质量分级都很重视。 国外质量分级体系： 有适应自身农业发展需要的农产品质量分级体系； 有比较系统的农产品质量标准体系； 有专门的国家农产品分级标准制定机构、分级评价机构和监督认证机构。 国际上进行分级的农产品主要是： 粮油 肉类 水产品 乳品 蛋类 蜂蜜 水果 蔬菜 美国的水产品等级标准 水产品以A级、B级、C级和等外级表示。 A级：产品质量最好； B级：产品质量中等； C级：所能接受的质量的最低等级； 等外品：指不符合质量等级，但根据《食品药物、化妆品条例》仍属安全、卫生的产品。 采用等级标准的部门： 联邦政府的采购部门、国家采购官员都采用这些等级标准来制定国家的采购规格； 加工商、公共机构采购员等也使用这些标准制定公司的采购规格。 例如：《美国冻无头生虾质量标准》将冻无头生虾分为四级： A级：特级品，要求每只虾都要新鲜无异味，色泽均匀一致，色、香、味评分不低于90分； B级：优良品，要求每只虾至少要达到味道好，无异味，色、香、味评分不低于80分； C级：合格品，要求每只虾味道正常，无异味，色、香、味评分不低于70分； D级：不符合质量等级产品。 国外等级标准的特点 等级标准的制定基于消费者认为重要且易于识别的产品特性； 产品特性能够被统一度量、解释的原则； 分级以消费者偏好为中心； 标准涉及的要素和术语能被大多数人所接受。 从国际上看，大多发达国家都有比较完善的农产品等级规格标准，消费者已习惯于接受标准化农产品。 我国农产品生产必须适应这种要求，积极推进农产品分级标准化，引导农产品分级包装上市，提高农产品的质量等级化、包装规格化程度。 虾类分级可改进的方面 与国外分级标准相比，我国现行的虾类产品质量分级标准主要有四个方面可以改进： 一是分级标准数量需增加。目前虾类产品品种较多，将质量分级列入标准的较少。 二是有些标准对产品品质特点的描述没有细化，操作性不强。 三是有些标准中感官和理化指标的分级没有统一。 四是等级规格的划分难以实施应用。分级标准中经常使用较为模糊的概念，如： “正常”、“较正常” 、“尚正常” ，“均匀”、“较均匀”、“基本均匀”等，缺乏量化指标。 我国虾类分级标准可借鉴的经验 分级标准可按照产品不同的影响因子将标准内容区分为等级和规格两类。 等级可分为一级、二级、三级三个级别，等级名称应统一；规格可分为大、中、小三种规格。 分级标准中各等级、规格要有明显的外观特征，等级之间易于区别，便于分级操作。 分级要素的选择应符合外观特征与品质质量密切相关的原则，标准的制定应基于那些能够被准确和统一度量、解释和识别的因素。 针对产品品质提出要求，不涉及安全、营养等内在质量技术指标。 水产品的质量分级过程 一般由三个步骤组成： 首先是对不同等级的水产品质量特征进行定义，设定量化的等级标准； 其次是通过质量检测，将具体产品划归为不同的级别； 最后是对不同等级的农产品进行认证和标示。 水产品质量分级的核心工作是水产品质量级别及各级别标准的设定。 水产品质量分级的意义 国家“十一五”发展规划指出，推进农产品批发市场建设和改造，促进农产品质量等级化。 水产品质量分级对改变目前产品混装混销的现状、提升产品市场竞争力具有重要意义。 二、对虾产品质量分级要素 从国外比较成熟的产品质量分级标准来看，产品质量等级的划分主要依据感官可以感知的一些品质要素。 1 外观 2 质构 定义：表示能被手指、舌头、上颚或牙齿所体验到的产品质量，包括硬度、弹性、咀嚼性等。 内容：是对肌肉、脂肪等各组织成分的状况和品质特性的评价。 虾的质构主要从肌肉