八大菜系—地方特色.pptVIP

八大菜系—地方特色 餐旅系 曾 文 燦 八大菜系〈一〉 1、粵菜〈廣東菜〉 2、閩菜〈福建菜〉 3、川菜〈四川菜〉 4、湘菜〈湖南菜〉 八大菜系〈二〉 1、蘇菜〈江蘇菜〉 2、浙菜〈浙江菜〉 3、魯菜〈山東菜〉 4、皖菜〈安徽菜〉 地方風味〈一〉 1、京菜〈北京菜〉 2、滬菜〈上海菜〉 3、豫菜〈河南菜〉 4、鄂菜〈湖北菜〉 地方風味〈二〉 1、秦菜〈陜西菜〉 2、遼菜〈遼寧菜〉 3、素菜〈寺院菜〉 八大菜系〈1〉廣東菜 1、廣東、潮州、大良、海南、客家 菊花五蛇羹、龍虎鳳大會、飲茶 潮州滷鵝、鮑翅筋蔘燕、炒鮮奶 海南雞飯、鹽焗雞、叫化雞 八大菜系〈2〉福建菜 1、福州、夏門、漳州、泉州 紅麴、龍蝦、明蝦、黃魚、紅蟳 佛跳牆 八大菜系〈3〉四川菜 1、成都風味和重慶 淡水湖鮮、乾燒、乾煸、魚香 宮保、麻婆、回鍋肉 2、夫妻肺片：〈滷牛肉和牛雜〉 郭朝華夫婦形影相隨，所以稱夫 妻肺片，以示正宗。 八大菜系〈4〉湖南菜 1、湘江、洞庭湖、湘西 擅長臘味， 左宗堂雞、毛主席喜歡辣子雞丁 洞庭湖湖鮮 八大菜系〈5〉江蘇菜 1、南京風味和蘇州風味 南京板鴨、北京片皮鴨、廣東燒 鴨、四川香酥鴨。 西湖龍井蝦仁、江蘇碧螺春蝦仁 八大菜系〈6〉浙江菜 1、杭州風味，寧波和紹興風味 東坡肉、龍井蝦仁、蜜汁火腿、 下巴、滑水、肚當、西湖醋魚。 八大菜系〈7〉山東菜 1、濟南、青島、煙台、福山 燒扒、拔絲、九轉肥腸 八大菜系〈8〉安徽菜 1、醋溜魚、炸八塊、紅燒果子狸 山珍、河鮮 地方風味〈1〉北京菜 全聚德烤鴨〈每隻可片108片〉 東來順飯莊〈涮羊肉〉 地方風味〈2〉上海菜 燒圈子、冰糖元蹄、油爆鱔糊 炒脆鱔魚、紅燒下巴、滑水—等 地方風味〈3〉河南菜 鐵鍋烤蛋、糖醋軟溜鯉魚。 烹調技術：扒、燒、炸、溜、爆 炒，最具特色。 地方風味〈4〉湖北菜 青蒸甲魚裙、松枝肉、龜肉湯。 地方風味〈5〉陜西菜 紅燒娃娃魚、川雙脆、酸辣肚絲 清湯羊肉。 地方風味〈6〉遼寧菜 駝蹄〈掌〉、鹿唇、天鵝、幼獐 頸肉、 熊掌。 魚翅、鮑魚、鮮帶子、海蟹 地方風味〈7〉寺院菜 除了肉類不吃以外另有四種蔬菜 不食用： 韭菜、青蔥、蒜頭、路蕎 季節性特產 紅蟳，處女蟳8月，9月農曆中秋 大挾蟹、9月圓，10月尖 信魚〈烏魚〉11月，12月農曆冬至 前後10天最鮮美  菜系介紹-粵菜〈廣東菜〉 廣東古代是百越民族的居地，春秋戰國起屬於百粵，所以簡稱『粵』。西漢時就有粵菜的記載，唐宋時設置『市舶司』並在南宋時受禦廚隨往羊城的影響，明清發展迅速20世紀隨對外通商，吸取西餐的某些特長，粵菜也推向世界，僅美國紐約就有粵菜館數千家。粵菜是以廣州、潮州、東江三地的菜為代表而形成的，具有獨特的南國氣息。粵菜取百家之長，用料廣博，選料珍奇，配料精巧，善於在模仿中創新。講究鮮、嫩、爽、滑，一般夏秋力求清淡，冬春偏重濃醇。調味有所謂五滋（香、松、臭、肥、濃）、六味（酸、甜、苦、鹹、辣、鮮）之別。其烹調擅長煎、炸、燴、燉、煸等，菜肴色彩濃重，滑而不膩。尤以烹製蛇、狸、貓、狗、猴、鼠等野生動物而負盛名，著名菜肴有《椰盅海皇》、《三色龍蝦》、《荔枝蝦球》、《蘭度鴨脯》、《金龍烤乳豬》、《京華玉樹雞》和《糖醋咕嚕肉》等。 ◎流派: 有廣州、潮州、東江三個流派，以廣州菜為代表。但也有人認為應該要在加上順德菜，順德主以吃魚享名。 ◎特點: 烹調方法突出煎、炸、燴、燉等，口味特點是爽、 淡、脆、鮮。 ◎名菜: 【廣州】廣州大菜(燒乳鴿、紅燒大群翅等)、羊城小點 【順德】順德吃魚、大良品牛奶、大良野雞捲 【潮州】滷水鵝、凍蟹、水果烙、蟹棗、蝦棗、 紅燒魚翅、水晶包 【東江】鹽焗雞、鹽滷豆腐、東江豆腐皮、梅菜扣肉 菜系介紹-閩菜〈福建菜〉 福州市舊名閩侯、侯官，又名榕城、溫泉城、三山，宗教文化豐富，有『佛國』之稱。它以福州、泉州、廈門等地的菜肴為代表發展起來的。福州菜素以選料經細、刀工嚴謹、色調美觀、滋味清鮮、講究火侯而著稱，而且名廚備出，尤其是「強木根」、「強曲曲」號稱中國廚界雙「強」。烹調方法擅長於炒、溜、煎、煨，尤以「糟」最具特色。由於福建地處東南沿海，盛產多種海