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212 2012, Vol.33, No.20 食品科学 ※分析检测
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1,2 1,2,* 3 1,2 1,2 1,2
邓文辉 ，赵 燕 ，涂勇刚 ，李建科 ，王俊杰 ，罗序英
(1.南昌大学 食品科学与技术国家重点实验室，江西 南昌 330047 ；2.南昌大学 生物质转化教育部工程研究中心，
江西 南昌 330047 ；3.江西农业大学食品科学与工程学院，江西 南昌 330045)
摘 要：采用蒸馏萃取提取皮蛋蛋黄与新鲜鸭蛋蛋黄中的挥发性风味物质，优化蒸馏萃取条件，并用气相色谱-质
谱联用对其风味物质进行分析鉴定。结果表明：皮蛋蛋黄中鉴定出74种物质，烃类11种(相对含量13.248%)，醇类5
种(相对含量7.337%)，醚1种(相对含量0.499%)，醛5种(相对含量3.951%)，酮2种(相对含量1.478%)，酸10种(相对含
量6.604%)，酯20种(相对含量36.273%)，苯2种(相对含量8.127%)，含硫及杂环等物质9种(相对含量16.602%)及硅化
物9种(相对含量5.781%) ；与新鲜鸭蛋黄相比，醇类、苯类、含硫及杂环等物质的含量显著增加，酮类含量显著减
少，相同物质仅占30%，说明鸭蛋黄经过腌制后挥发性风味物质发生了极大变化。
皮蛋蛋黄；同时蒸馏萃取；气质联用；挥发性风味物质
Analysis of Volatile Compounds in Preserved Egg Yolk by Simultaneous Distillation Extraction and
Gas Chromatography-Mass Spectrometry
1,2 1,2,* 3 1,2 1,2 1,2
DENG Wen-hui ，ZHAO Yan ，TU Yong-gang ，LI Jian-ke ，WANG Jun-jie ，LUO Xu-ying
(1. State Key Laboratory of Food Science and Technology, Nanchang University, Nanchang 330047, China；
2. Engineering Research Center of Biomass Conversion, Ministry of Education, Nanchang University, Nanchang 330047, China ；
3. College of Food Science and Engineering, Jiangxi Agricultural University, Nanchang 330045, China)
Abstract ：The composition of volatile compounds in preserved duck egg yolk and fresh duck egg yolk was analyzed by
simultaneous distillation extraction (SDE) and gas chromatography-mass spectrometry (GC-MS). SDE conditions were
optimized. Totally 74 volatile fl avo
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