巴氏杀菌和超巴氏杀菌对牛乳清蛋白结构及热稳定性的-农业工程学报.PDF

第 35 卷 第 6 期 农 业 工 程 学 报 Vol.35 No.6 2019 年 3 月 Transactions of the Chinese Society of Agricultural Engineering Mar. 2019 307 巴氏杀菌和超巴氏杀菌对牛乳清蛋白结构及热稳定性的影响 王喜波，张安琪，王玉莹，崔 强，周国卫，王 琳 （东北农业大学食品学院，哈尔滨 150030 ） 摘 要：为了研究巴氏杀菌与超巴氏杀菌处理对牛乳清蛋白结构的影响，采用热力学和光谱学等方法测定乳清蛋白结构 及稳定性。红外光谱分析结果显示巴氏杀菌处理对乳清蛋白二级结构影响不显著，而经超巴氏杀菌处理后的乳清蛋白中 α-螺旋结构含量显著减少，无规则卷曲结构含量显著增多，结构转变的更为无序，其稳定性更好；荧光光谱分析结构表 明经 121 ℃、5 s 超巴氏杀菌处理的乳清蛋白样品发生红移，说明超巴氏杀菌改变了乳清蛋白二级和三级结构；差示扫描 量热法分析结果显示 121 ℃、5 s 热处理的乳清蛋白样品热变性温度为 99.9 ℃，高于巴氏杀菌处理的乳清蛋白样品，表明 超巴氏杀菌处理后的乳清蛋白样品的稳定性显著提高，期望为制备高品质乳提供理论基础。 关键词：热处理；结构分析；热性能；巴氏杀菌；超巴氏杀菌；乳清蛋白 doi ：10.11975/j.issn.1002-6819.2019.06.037 中图分类号：TS252.4 文献标志码：A 文章编号：1002-6819(2019)-06-0307-06 王喜波，张安琪，王玉莹，崔 强，周国卫，王 琳. 巴氏杀菌和超巴氏杀菌对牛乳清蛋白结构及热稳定性的影响[J]. 农 业工程学报，2019，35(6)：307－313. doi ：10.11975/j.issn.1002-6819.2019.06.037 Wang Xibo, Zhang Anqi, Wang Yuying, Cui Qiang, Zhou Guowei, Wang Lin. Effect of pasteurization and ultra-pasteurization on structure and thermal stability of fresh milk whey protein[J]. Transactions of the Chinese Society of Agricultural Engineering (Transactions of the CSAE), 2019, 35(6): 307 －313. (in Chinese with English abstract) doi ：10.11975/j.issn.1002- 6819.2019.06.037 化和乳化性能的影响，并通过测定乳清蛋白的黏度、乳 0 引 言  化性及理化性质比较两种蛋白的乳化能力和稳定性。目 牛乳中乳清蛋白较酪蛋白对热处理更敏感、更易发 前，国内外关于超巴氏杀菌处理对牛乳乳清蛋白的结构 生变性，牛乳在加工过程中通常采用热处理控制微生物 和热稳定性研究鲜有报道，本文以新鲜牛乳为原料，以 生长。国内外常用的巴氏杀菌方法主要有 2 种[1] ：第一 巴氏杀菌为对照，研究超巴氏杀菌热处理后乳清蛋白的 种方法是将原料乳加热到 62～65 ℃，持续 30 min