柠檬酸的添加量对火龙果果酒文档.docVIP

柠檬酸的添加量对火龙果果酒品质的影响 作者 陆红梅 指导老师 刘晚苟副教授 （湛江师范学院生物科学与技术学院 湛江 524048） 摘要： 火龙果酒的营养价值丰富且具有一定的保健功能。本次实验以新鲜的红皮白肉型火龙果果实为原料,采取单一变量法探究柠檬酸的添加量（3g/L 、4g/L 5g/L 6g/L 7g/L）对火龙果果酒品质的影响。果肉破碎加果胶酶取汁后,含糖量调整至25%,接入0.2g/L活性干酵母,28℃发酵7d。结果表明，以柠檬酸的添加量为5g/L的火龙果果浆发酵得到的果酒，酒色诱人、口感醇和、风味独特,具有丰富的营养价值。 关键词：火龙果；柠檬酸；发酵；果酒品质 Effects of inoculation amount of citric acid on pitaya wine Abstract: With pericarp fresh pitaya was used to produce pitaya fruit wine.The rich and dragon fruit nutritional value of certain healsh care functions.The concertration of citric acid inoculation was 3g/L 、4g/L 5g/L 6g/L 7g/L respectively,with 25% sugar content in juice,28℃ fermentation temperature and 7d fermention.The result showed that optimum fermenting condition were:the temperature 28℃,the accession of citric acid 5g/L,inoculation 0.2g/L,The wine had nature color and special taste. 前言：火龙果（Hylocereus undatus Brit.t Rose）为仙人掌科(Cactaceae)量尺属多浆植物果用栽培品种, 集水果、花卉、蔬菜、保健、医药于一身［1］。火龙果具有很强的抗热、抗旱、抗虫的特点，原产于中美洲的哥斯达黎加、瓜蒂玛拉、巴拉马等地，是当地非常普遍的主要水果之一［2］。 按果皮果肉颜色可分为红皮白肉、红皮红肉、黄皮白肉3类。由于栽培容易、结果周期短、产量高经济效益高，因此近年来在我国热带及亚热带地区普遍获得认可并进行大面积种植［3］. 火龙果的营养价值非常丰富，据测定，每100g火龙果果肉中含有脂肪0.41g、蛋白质0.18g、果糖2.83g、葡萄糖7.83g、纤维素0.8g、胡萝卜素0.008g、钙7.5g、磷33.1g、铁0.6g、维生素B1 0.035g、维生素B2 0.044g、维生素C 8.5g 。素有“树西瓜”的美称［4］， 火龙果还是优良的保健品，它富含的花青素具有抗氧化、抗自由基、抗衰老的作用，还能提高对脑细胞变性的预防，压制痴呆症的发生；含有丰富的水溶性膳食纤维，具有减肥降血糖和润肠的作用；火龙果的黑色小种子，含有不饱和脂肪酸及抗氧化物质，具有诸多的保健功效［5］。以火龙果为主要原料制成的低度天然果酒果香浓郁营养丰富酸甜可口色泽诱人，适合孕妇的饮用要求［6］.本实验是在前人的实验基础上探究柠檬酸的添加量对火龙果果酒发酵的影响。柠檬酸又名枸橼酸，是一种可食用的无色晶体有机酸，易溶于水，有很强的酸味，在某些食品中加入适量的柠檬酸后口感好，并可促进食欲，。柠檬酸作用主要是调整液体的pH,从而影响火龙果果酒的发酵效果［7］。本实验是一个单一因素实验，因此得到的数据相对较为正确，也较有说服力。 1 材料与方法 1.1材料 新鲜火龙果（红皮白肉）。 酿酒干酵母：安琪牌。 白砂糖 1.2试剂 盐酸；氯化钠；无水乙醇；乙醇；蒸馏水；丙酮；葡萄糖；柠檬酸；亚硫酸钠；过氧化钠；酒石酸；0.05mol/L氢氧化钠标准滴定；酚酞指示剂； 1.3实验仪器 分光光度计（UV-1600,北京瑞利分析仪器公祠）、酒精计（分度值为0.1度）、全玻璃蒸馏器电热恒温水浴锅（HW420型，上海一恒科学仪器有限公司）、电子天平（岛津分析UW420H）、水蒸汽蒸馏装置、烘箱、电炉、糖度计、酸度计、旋转蒸发器。 1.4实验方法 将火龙果洗净去除皮上的叶茎以及最外层的皮层保留皮肉，火龙果切块，并用果浆机榨成果浆分装在五个玻璃瓶中，每个瓶装2L的火龙果果浆。编号为1、2、3、4、5。分别添加柠檬酸量为3g/L 、4g/L 5g/L 6g/L 7g/L，温度控制在28℃、加糖量为